Si no sabes cuánto cuesta cada plato, es imposible fijar precios que protejan tu margen. En esta guía te enseño a crear escandallos claros, calcular el food cost y definir precios de venta con criterio, en una tarde de trabajo. Resultado: control financiero, coherencia en cocina y decisiones rápidas de pricing. 🍽️📊
CTA principal: Reserva tu sesión gratuita de 30’ y armamos tu primera ficha juntos → https://calendly.com/carloslouroconsultor/reunion30
Interlink recomendado: Servicio de Gestión Financiera (escandallos + pricing) → https://carloslouroconsultor.es/servicios/gestion-financiera
Por qué escandallar
Beneficios directos
- 💶 Márgenes protegidos: precios basados en coste real, no en intuición.
- ♻️ Menos mermas: gramajes estandarizados y rendimiento controlado.
- 🧑🍳 Consistencia: misma receta y presentación, sin sorpresas.
- ⚖️ APPCC & alérgenos: trazabilidad de ingredientes y seguridad alimentaria.
- 📈 Decisiones rápidas: subidas de precio, sustituciones y promociones bien justificadas.
Estructura mínima de una ficha de escandallo
Campos imprescindibles
- 🧾 Nombre del plato y fecha de actualización.
- 🧂 Ingredientes con unidad, cantidad y precio unitario (€/kg, €/l, €/ud).
- 🔪 Rendimiento (% neto tras limpieza/cocción) cuando aplique.
- ⚖️ Coste de ración (suma ingredientes netos por ración).
- 🍽️ Raciones por receta (si preparas en lote).
- 🧁 Guarnición/decoración (no olvidarla).
- ❗ Alérgenos principales.
Cómo capturar precios fiables
- 🧾 Usa la última factura de proveedor (no el precio “de memoria”).
- 🔁 Revisa variaciones mensuales (aceite, lácteos, proteínas).
- 🧮 Si un ingrediente viene ya limpio, aplica rendimiento 100 %; si lo limpias tú, registra merma.
Food cost y margen: fórmulas sencillas
Cálculo de food cost %
Food Cost %=Coste de ingredientes por racioˊnPrecio de venta×100\text{Food Cost \%} = \frac{\text{Coste de ingredientes por ración}}{\text{Precio de venta}} \times 100Food Cost %=Precio de ventaCoste de ingredientes por racioˊn×100
Rangos comunes en restauración: 28–35 % según concepto, ticket y posicionamiento.
Precio de venta con margen objetivo
PVP recomendado=Coste por racioˊn1−FC objetivo\text{PVP recomendado} = \frac{\text{Coste por ración}}{1 – \text{FC objetivo}}PVP recomendado=1−FC objetivoCoste por racioˊn
- Ejemplo: si el coste es 3,00 € y el FC objetivo 30 %, entonces 1−0,30=0,701-0{,}30=0{,}701−0,30=0,70 → PVP ≈ 4,29 € (redondea según tu política de precios).
Margen de contribución
Margen contribucioˊn=PVP−Coste por racioˊn\text{Margen contribución} = \text{PVP} – \text{Coste por ración}Margen contribucioˊn=PVP−Coste por racioˊn
- Úsalo para comparar platos y empujar los que más aportan a caja.
Rendimientos y mermas: el talón de Aquiles
Cómo estimarlos bien
- 🔪 Realiza pruebas de preparación: pesa antes/después (limpieza, cocción).
- 📸 Documenta con fotos y anota tiempos (apoya formación).
- 🧊 Diferencia merma controlable (técnica) vs. no controlable (formato, piel/hueso).
Ajustes prácticos
- 🔄 Cambia formato (ej.: IV gama) si ahorra merma y mano de obra.
- 🥕 Aprovecha subproductos (caldos, cremas, croquetas) para mejorar margen.
- 📦 Negocia envases más pequeños en productos de baja rotación.
Pricing que vende (psicología de precios)
Tácticas rápidas
Revisión mensual y cambios rápidos
Qué revisar cada 30 días
- 📈 Precios de proveedor y rendimientos anómalos.
- 🔍 Top 20 de ventas: reescandalla si cambió el precio o el proceso.
- 🧮 Food cost real vs. teórico (pp de desviación).
- 🧾 Promos: ¿afectaron al margen o rotación?
Interlink producto: Descarga la Plantilla de Escandallo (Google Sheets/Excel) con fórmulas y alertas → (ajusta al slug de tu tienda)
KPIs que importan
Indicadores
- 🍝 Food cost % por plato y por familia.
- 💶 Margen de contribución por plato (TOP 10).
- 🔁 Mix de ventas (Estrellas/Vacas/Puzzles/Perros).
- 📊 Desviación teórico vs. real (pp).
Objetivos razonables
- 🎯 Mantener FC dentro del rango objetivo.
- 🟢 +10–20 % de ventas en platos con mejor contribución.
- 🔻 −1,5–3 pp de food cost en 6–8 semanas.
Errores comunes (y cómo evitarlos)
- ⛔ No incluir guarnición/decoración en el coste.
- ⛔ Usar precios antiguos del proveedor.
- ⛔ Ignorar rendimientos (fileteado, pelado, cocción).
- ⛔ No redondear PVP según tu posicionamiento.
- ⛔ No comunicar cambios de receta/precio al equipo y al TPV.
Plan “una tarde” (4 horas)
Hora 1: Preparación
- Reúne facturas recientes y recetas top 10.
- Crea la plantilla (o abre la mía).
Hora 2: Datos y rendimientos
- Registra gramajes y precios; marca alérgenos.
- Ajusta rendimientos con tus notas o pruebas rápidas.
Hora 3: Cálculo y precios
- Calcula coste por ración, food cost y margen.
- Define PVP con FC objetivo y psicología de precios.
Hora 4: Publicación y equipo
- Sube PVP al TPV y actualiza carta.
- Comunica cambios en briefing y deja ficha impresa/digital.
Conclusión
Con escandallos vivos tendrás control, tomarás decisiones de precio con seguridad y protegerás tu margen incluso cuando cambie el mercado. El trabajo fuerte es el primero; después, mantener es rápido. Empieza hoy con tus 10 platos más vendidos.
CTA 1: Reserva tu sesión gratuita de 30’ → https://calendly.com/carloslouroconsultor/reunion30
CTA 2: Servicio de Gestión Financiera → https://carloslouroconsultor.es/servicios/gestion-financiera
CTA 3 (recurso): Descarga la Plantilla de Escandallo → (ajusta al slug de tu tienda)