Tu carta puede vender mucho y dejarte poca caja si no controlas los escandallos y el food cost real. La buena noticia: con una plantilla simple, pesos estandarizados y 4 decisiones bien tomadas, puedes fijar precios con margen en una tarde y dormir más tranquilo.
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Índice
- Qué es un escandallo (y por qué manda más que el “ojo”)
- Datos mínimos y unidades estándar
- Paso 1 — Escandallo por lote y por ración
- Paso 2 — Food cost por ración y % objetivo
- Paso 3 — Contribución por plato y objetivo de margen
- Paso 4 — Fijar precio (psicología y valor percibido)
- Paso 5 — Ajustes rápidos: gramajes, ingredientes y proveedores
- Ejemplo realista paso a paso (plato principal)
- KPIs y tablero 1 página
- Plan 4 horas para hacerlo hoy
- Errores comunes (y cómo evitarlos)
- FAQs
- Conclusión y siguientes pasos
1) Qué es un escandallo (y por qué manda más que el “ojo”)
Un escandallo es la ficha que detalla ingredientes, gramajes y coste de una ración.
Sirve para:
- Fijar precios con margen, no “a mercado”.
- Estandarizar porcionado (consistencia y tiempos).
- Proteger la contribución por plato aunque suban proveedores.
- Tomar decisiones en menu engineering (qué impulsar, reformular o retirar).
2) Datos mínimos y unidades estándar
Reúne para cada plato:
- Ingredientes con precio unitario actualizado (€/kg, €/l, €/ud).
- Mermas y rendimiento (p. ej., verdura pelada; carne limpia).
- Gramaje estándar por ración (g/ml/unidades).
- Lote de producción (si hay mise o salsas base).
- (Opcional) Envase/decoración y coste de pan/aceite en sala si lo incluyes.
Regla de oro: todo en gramos/ml. Evita “cucharadas” en la ficha: en servicio real crean desviaciones.
3) Paso 1 — Escandallo por lote y por ración
Cuando hay preparaciones base (salsas, fondos, masas), trabaja en dos niveles:
A) Escandallo de lote (mise)
- Ingrediente → Cantidad → Precio unitario → Coste.
- Rendimiento final del lote (ej.: 3.000 g de salsa).
- Coste por gramo del lote = Coste total del lote / gramos obtenidos.
B) Escandallo de ración
- Lista de componentes de la ración (proteína, guarnición, salsa en g, topping, pan…).
- Coste por ración = Σ (gramaje × precio por gramo) de cada componente.
Así evitas “a ojo” en salsas, glaseados y toppings que disparan el coste sin darte cuenta.
4) Paso 2 — Food cost por ración y % objetivo
Food cost ración (€) = Coste ingredientes (incluye mise) + (opcional: envase y pan).
Food cost % = Food cost ración / Precio de venta (PVP).
Define un rango objetivo según tu concepto (p. ej., 28–32% en casual con buena rotación). No te cases con un número mágico: mira el mix y el margen absoluto (contribución) que deja cada plato.
5) Paso 3 — Contribución por plato y objetivo de margen
La contribución por plato es lo que realmente alimenta tu caja:
Contribución (€) = PVP – Food cost ración.
Dos platos con el mismo %FC pueden dejar márgenes muy distintos. Por eso, a la hora de priorizar en carta, manda € de contribución + popularidad (verás esto en menu engineering).
6) Paso 4 — Fijar precio (psicología y valor percibido)
No basta con el número de Excel: el PVP debe encajar con la percepción del cliente y la arquitectura de carta.
- Anclajes: incluye 1–2 opciones “premium” para enmarcar el precio medio.
- Orden y microcopy: coloca primero Estrellas y usa beneficios (“Listo en 10’ · Ideal para compartir”).
- Formato: evita símbolo “€” si tu público lo acepta; decimales .0 o .5 mejor que “.99” en gastronomía.
- Mix: crea packs y maridajes de alta contribución (ayudan a subir el ticket y a proteger margen).
7) Paso 5 — Ajustes rápidos: gramajes, ingredientes y proveedores
Si un plato no llega al margen objetivo, intervén en este orden:
- Gramajes y porcionado (SOP visual; cuchara dosificadora) para eliminar sobreservicio.
- Sustituye ingredientes por equivalentes de mejor rendimiento (sin perder experiencia).
- Cambia guarniciones (alto coste → alternativa rentable).
- Ajuste PVP si el valor percibido lo permite (apóyate en anclaje y microcopy).
- Revisa proveedores y formatos (A/B; min–max para precio mejor).
8) Ejemplo realista paso a paso
Plato: Pollo de corral glaseado con crema de maíz y ensalada tibia
Objetivo: %FC 30–32% · Contribución ≥ 6,00 €
A) Lote de glaseado (mise)
- Soja 0,5 l → 3,50 €/l → 1,75 €
- Miel 0,5 kg → 4,00 €/kg → 2,00 €
- Jengibre 0,2 kg → 6,00 €/kg → 1,20 €
- Ajo 0,05 kg → 3,00 €/kg → 0,15 €
- Coste lote: 5,10 € → rendimiento 1.000 g → 0,0051 €/g
B) Lote de crema de maíz
- Maíz 1,5 kg → 2,00 €/kg → 3,00 €
- Nata 0,5 l → 3,00 €/l → 1,50 €
- Cebolla 0,3 kg → 1,20 €/kg → 0,36 €
- Mantequilla 0,1 kg → 8,00 €/kg → 0,80 €
- Coste lote: 5,66 € → rendimiento 2.000 g → 0,00283 €/g
C) Ración
- Muslo deshuesado corral 180 g limpio → 10,00 €/kg → 1,80 €
- Glaseado 35 g → 35 × 0,0051 = 0,18 €
- Crema maíz 120 g → 120 × 0,00283 = 0,34 €
- Ensalada tibia (hoja + aceite + cítrico) 80 g → 0,40 €
- Brotes y semillas 10 g → 0,15 €
- Pan / AOVE (prorrateo) → 0,10 €
- Food cost ración = 1,80 + 0,18 + 0,34 + 0,40 + 0,15 + 0,10 = 2,97 €
Precio candidato: 11,90 €
- %FC = 2,97 / 11,90 = 24,9% (muy bien, quizá podemos bajar precio o subir contribución con pack).
- Contribución = 11,90 – 2,97 = 8,93 € (excelente).
Pack recomendado (para subir ticket):
- Plato + copa (margen alto) + postre estrella → 18,50 € con contribución total ≥ 10–11 €.
Si tu público acepta 12,50 €, puedes sostener mejor materia prima y mantener contribución. Test A/B una semana.
9) KPIs y tablero 1 página
- %FC por plato y media de carta.
- Contribución € por plato y contribución total.
- Desviación de gramajes (auditoría semanal de 5 raciones).
- Mix: peso de Estrellas/Rompecabezas (popularidad × contribución).
- Impacto de packs/maridajes en ticket medio.
Metas 4–8 semanas: bajar %FC medio a rango objetivo, aumentar contribución total 5–12% y concentrar ventas en platos Estrella.
10) Plan 4 horas para hacerlo hoy
Hora 1 — Preparación
- Descarga precios actualizados de proveedores (top 30 ingredientes).
- Lista 12–20 platos core (80% de las ventas).
Hora 2 — Escandallos
- Completa mise (salsas/bases) y coste por gramo.
- Completa raciones (gramajes estándar). Resulta food cost ración.
Hora 3 — Decisiones
- Fija PVP con anclajes y microcopy.
- Ajusta gramajes / sustituciones donde no llegues a objetivo.
- Marca packs/maridajes.
Hora 4 — Despliegue
- Actualiza TPV y carta (orden y textos).
- Briefing 5’: explica gramajes, guiones y packs.
- Monta tablero con %FC, contribución y mix.
11) Errores comunes (y cómo evitarlos)
- Anotar “cucharadas” en lugar de gramos. → Estandariza con cucharas dosificadas y fichas visuales.
- Olvidar mises y toppings en el coste. → Escandalla por lote y prorratea a ración.
- Subir PVP “a ojo”. → Apóyate en valor percibido, anclajes y microcopy (no solo en el %FC).
- Perseguir solo el %FC. → Prioriza contribución (€) y popularidad (menu engineering).
- No actualizar precios de proveedor. → Revisión mensual de top ventas o ante subidas.
12) FAQs
¿Cuál es el %FC ideal?
Depende del concepto. En casual suele moverse en 28–32%; en propuestas premium puede subir si la contribución sostiene el negocio.
¿Incluyo pan, aceite y envase en el food cost?
Sí, si siempre los das. Mejor prorratear para no infraestimar el coste real.
¿Cómo meto la mano de obra?
No entra en food cost (es otro KPI), pero sí en tus decisiones: platos con mucha manipulación pueden ser caros aunque el %FC sea bajo.
¿Cada cuánto actualizo escandallos?
Mensual en top ventas o cuando cambie proveedor/precio. Trimestral en el resto.
¿Cómo enlazo esto con la carta?
Usa menu engineering: ordena por popularidad × contribución, reescribe microcopy y decide packs.
13) Conclusión y siguientes pasos
Con escandallos claros, controlas tus números y puedes fijar precios con margen sin pelearte con la intuición. En una tarde de trabajo serio tendrás tu carta blindada: raciones estables, %FC bajo control, contribución saludable y una base para seguir optimizando.
Siguiente paso 1: te paso mi plantilla y cerramos tus precios en una sesión gratuita de 30 min →
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Siguiente paso 2: avanzamos a menu engineering (orden, microcopy y packs) en 60’ / 4×60 / 8×60 →/consultoria/
Autor: Carlos Louro · Publicado: agosto 2024
Interlinks recomendados:
- Menu engineering → Rediseña tu carta con datos (ABC + Mix + Food Cost) (agosto 2025 W4)
- Punto de equilibrio → ¿Cuánto vender para no perder? (julio 2025 W3)
- Pricing → Pricing psicológico en carta (noviembre 2024)
- Operación → Inventario semanal en 30’ (julio 2024) y Porcionado y gramajes estándar (octubre 2025 W4)
