Si cada día empiezas a contrarreloj y terminas “apagando fuegos”, necesitas estándares claros. Las checklists de apertura y cierre convierten lo importante en rutina: menos olvidos, mejores tiempos, APPCC al día y un equipo que sabe qué hacer sin supervisión constante. En esta guía te dejo guiones minuto a minuto, KPIs y plantillas para que lo implantéis esta misma semana. ✅🧾
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Qué resuelven
Consistencia operativa
- 🔁 Tareas siempre en el mismo orden: menos errores y mejor ritmo.
Seguridad alimentaria
- 🌡️ Temperaturas APPCC y fechas registradas sin saltos.
Productividad y tiempos
- ⏱️ Mise en place lista a hora fija; servicio fluido desde el minuto 1.
Caja y control
- 💵 Arqueo y documentación diaria: sin sorpresas ni descuadres.
Checklist de apertura: guion minuto a minuto
Duración objetivo: 25–35 minutos (local tipo).
Responsables: sala + cocina + encargado/turno.
0’–5’ · Arranque y seguridad (h3)
Sistemas y local
- 🔌 Encender TPV, impresoras y datáfonos.
- 📶 Comprobar WiFi/Red.
- 🧯 Revisar que salidas y extintores estén despejados.
Cámaras y APPCC
- 🌡️ Registrar temperaturas: frigoríficos, congeladores, abatidor.
- 🧪 Verificar agua caliente y desinfectante (ppm) en fregaderos.
5’–15’ · Mise en place y sala
Cocina
- 🧑🍳 Preparar estaciones (caliente, fría, postres).
- 🏷️ FIFO: reetiquetar y fechar envases abiertos.
- 🔪 Preparaciones críticas (salsas base, fondos, masas) → tiempo estimado.
Sala
- 🪑 Montaje de mesas (mantelería, cubiertos, servilletas).
- 🧼 Limpieza rápida de superficies y baños; reposición de consumibles.
- 🍷 Revisar cristalería y cafetería (limpieza, molido, leche).
15’–25’ · Inventario crítico y compras
Lista de críticos
- 📋 Pan, lácteos, proteínas, bebidas clave.
- 🔔 Si algo bajo mínimo, lanzar pedido o buscar sustituto.
Bebidas y barra
- 🧊 Hielo, cítricos, refrescos, barriles conectados.
25’–35’ · Briefing y apertura
Briefing 5’
- 🎯 Objetivo del día: ticket medio, reseñas 5★, promos activas.
- 👥 Roles/estaciones y picos previstos.
- 🍽️ Platos estrella y maridaje del día.
Apertura
- 🚪 Señal de abierto y test de primera comanda (TPV).
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Checklist de cierre: orden que evita problemas
Duración objetivo: 30–45 minutos.
0’–10’ · Caja y TPV
Arqueo y documentación
- 💵 Contar efectivo y cerrar datáfonos.
- 🧾 Exportar cierres: ventas por familia, anulaciones, descuentos.
- 📝 Registrar incidencias (comandas duplicadas, devoluciones).
10’–25’ · Limpieza y conservación
Cocina
- 🧹 Limpieza de superficies, plancha, filtros y suelos.
- 🧊 Conservación: etiquetar, fechar y cerrar envases; abatir si procede.
- 🌡️ Registrar temperaturas finales (APPCC).
Sala/Barra
- 🧽 Limpieza de barra, mesas y máquina de café.
- 🍋 Desechar toppings perecederos; limpiar exprimidores.
25’–35’ · Inventario crítico y residuos
Inventario
- 📦 Contar productos críticos para la apertura de mañana.
- ♻️ Basura y reciclaje (orgánico, vidrio, cartón).
35’–45’ · Cierre físico y seguridad
Seguridad
- 🔒 Gas/electricidad en modo cierre (según protocolo).
- 🚪 Puertas y ventanas cerradas; alarma activada.
Checklist de limpieza y APPCC
Limpieza diaria/semanal
- 🧼 Diaria: superficies, equipos en uso, suelos, baños, cristalería.
- 🧽 Semanal: campana, hornos, cámaras (desinfección), almacén.
Registros APPCC
- 🌡️ Temperaturas (frío/calor), descongelaciones, enfriamiento rápido.
- 📦 Recepción: albaranes, Tª de llegada, estado del producto.
- 🐟 Alérgenos y cruces controlados (etiquetado).
Roles, responsables y auditoría
Asignación clara
- 👤 Cada bloque tiene responsable y sustituto.
- ✍️ Firma digital o en papel al terminar.
Auditoría semanal
- 📋 Revisión de 5 puntos críticos (temperaturas, arqueos, limpieza profunda, FIFO, incidencias).
- 🟢 Semáforo de cumplimiento: Verde ≥ 90 %, Ámbar 80–89 %, Rojo < 80 %.
Digitalización: móvil, TPV y Drive
Herramientas simples
- 📱 Google Forms/Sheets con checkbox y marcas de tiempo.
- 🖨️ QR en cocina/sala para abrir la checklist.
- 🖥️ TPV con tareas de apertura/cierre marcables.
Reglas de uso
- ⏰ Completar en tiempo real (no al final).
- 🧾 Foto puntual como evidencia (p. ej., termómetro).
- 📊 Dashboard semanal automático (cumplimiento y KPIs).
KPIs para medir impacto
Operativos
- ⏱️ Tiempo de apertura listo (objetivo ≤ 35’).
- 📦 Roturas de stock/semana (objetivo → 0).
- 🧼 Incidencias de limpieza/semana (tendencia).
APPCC
- 🌡️ % de registros completos (objetivo ≥ 95 %).
- 🧊 Incidencias de temperatura fuera de rango (0).
Negocio
- ⭐ Reseñas 5★/semana (sube con consistencia).
- 🍝 Desviación food cost teórico–real (baja con FIFO y mise en place).
Plan de implantación en 7 días
Día 1: Mapa de tareas
- Lista de tareas actuales (apertura/cierre/limpieza) y orden lógico.
Día 2: Versión 1.0
- Redacta checklists breves (máx. 25–35 items por turno).
Día 3: Piloto
- Prueba 2 días; ajusta tiempos y responsables.
Día 4: Digitalización
- Sube a Forms/Sheets o activa en TPV; imprime copia de seguridad.
Día 5: Formación
- Briefing 10’: explicar por qué y cómo marcar.
Día 6: APPCC y auditoría
- Integra temperaturas y define semáforo de control.
Día 7: KPIs y mejora
- Revisa métricas; eliminar pasos inútiles; fijar objetivo semanal.
Errores comunes (y cómo evitarlos)
- ⛔ Checklists larguísimas → pierden uso. Mantén lo crítico.
- ⛔ “Marcar al final” → exige tiempo real y evidencias.
- ⛔ Nadie responsable → asigna y firma.
- ⛔ Sin revisión → auditoría semanal de 10’.
Conclusión
Las checklists de apertura y cierre no son burocracia: son tu seguro de calidad, seguridad y rentabilidad. Con un guion simple, responsables claros y medición semanal, tu restaurante funciona igual de bien todos los días. Empieza este lunes y notarás el cambio el viernes. 💪
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