La carta líquida puede ser la diferencia entre un buen servicio y un gran margen. El secreto está en medir, estandarizar y vender con una escalera de valor (casa → selección → premium). Aquí tienes el sistema para calcular el coste por copa, evitar fugas y subir el ticket con maridajes.
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Coste por copa: fórmulas simples y decisiones claras
Fórmula base (vino/espirituosa) ➗
- Raciones por botella = ml botella / ml por copa.
- Coste por copa = Coste botella / raciones.
- Pour cost % (bebidas) = Coste por copa / PVP × 100.
- Objetivo habitual: 18–25 % (según categoría).
Ejemplo (vino 750 ml a 9 € con servicio 150 ml):
Raciones = 750/150 = 5; coste/copa = 9/5 = 1,80 €;
Si PVP = 4,90 € → pour cost = 1,80/4,90 = 36,7 % (alto).
Con PVP 6,50 € → pour cost 27,7 % (mejor).
Cerveza de barril 🍺
- Raciones por barril = litros × 1000 / ml vaso (considera espuma).
- Merma técnica (espuma/limpieza) 2–5 %.
- KPI: rendimiento de barril vs teórico.
Coctelería 🍹
- Receta estándar en ml; jigger obligatorio.
- Precio por ingrediente + hielo y garnish.
- PVP según experiencia (cristalería/tiempo/emplatado).
Evita fugas: control de vertido y registro exacto
6 palancas anti-fuga 🛑
- Jiggers/medidores en todas las estaciones. 🧪
- Cristalería calibrada (marcas de llenado). 🥂
- Botones TPV para medidas (copa/ media copa / doble). 🧾
- “No sale sin ticket”: pase/barra. 🚫
- Inventario semanal de líquidos (botella abierta/cerrada). 📦
- Recuento ciego de caja y “voids” controlados. 👀
Plantilla de control (diaria) 📋
- Apertura: existencias por referencia (abiertas/cerradas).
- Entradas del día.
- Salidas (TPV).
- Cierre: existencias (abiertas/cerradas).
- Desviación (litros o copas) y €.
Carta líquida que vende: escalera y maridajes
Escalera de copas 🍷
- Casa (fácil, margen alto) → Selección (sube calidad) → Premium (valor experiencia).
- Una opción por escalón para cada categoría clave (blanco/tinto/espumoso/IPA/etc.).
Maridajes propuestos (1 línea) 💬
- “Pulpo a la brasa con Albariño selección.”
- “Burger madurada con IPA artesanal.”
- “Tarta tibia con Oporto en copa pequeña.”
Ubicación y diseño 🧠
- Sección arriba y visible; iconos para maridajes.
- Evita tablas infinitas; resalta 3–5 recomendaciones.
Precios y PVP: protege margen sin “sentirse caro”
Reglas rápidas 💶
- Ajusta PVP para pour cost objetivo.
- Usa escalera con saltos claros (casa 3,80 → selección 5,50 → premium 7,50).
- Terminaciones redondas o .90; oculta € si tu concepto lo permite.
- Media copa para facilitar prueba (sube ventas premium).
KPIs que mandan (revisa cada lunes) 📊
- 💶 Pour cost % por categoría y global.
- 🥂 Mix de ventas por escalón (casa/selección/premium).
- 🍹 Ventas de coctelería por receta (margen vs tiempo).
- 🍺 Rendimiento barril (teórico vs real).
- 💸 Voids/descuentos y motivos.
- ⭐ Ticket medio y reseñas que mencionen bebidas.
Plan 14 días (acción real) ⏱️
Semana 1
- D1: fichas de coste por copa (top 20 referencias).
- D2: instala jiggers y cristalería calibrada.
- D3: actualiza TPV (medidas y combos).
- D4: define escalera de copas y PVP objetivo.
- D5: redacta maridajes de 1 línea en carta.
- D6: entrena servicio (vertido + guiones).
- D7: inventario líquidos y “foto inicial” de KPIs.
Semana 2
- D8: ajusta PVP según pour cost real.
- D9: activa media copa para premium.
- D10: revisa rendimiento de barril.
- D11: audita voids y descuentos.
- D12: refuerza guiones de maridaje.
- D13: check KPIs + decisiones.
- D14: documenta SOP de carta líquida.
Errores comunes (y cómo evitarlos) ❌
- Servir “a ojo” sin jigger.
- Carta líquida interminable (mata la decisión).
- PVP sin mirar pour cost.
- TPV sin medidas (no hay datos).
- No medir desviaciones (inventario líquido).
Interlinking recomendado 🔗
- “Sube el ticket medio con packs y maridajes” (jun 2025)
- “Precios psicológicos en carta” (nov 2024)
- “Menu engineering (ABC+Mix+FC)” (ago 2025 W4)
- “Dashboard de KPIs en 60 min” (sep 2025 W5)
FAQ rápida
(H3) ¿Cuál es un buen pour cost objetivo?
Entre 18–25 % según tu categoría y posicionamiento.
(H3) ¿Media copa no “baja” el ticket?
Al contrario: facilita probar premium y sube el valor por mesa.
(H3) ¿Cómo reduzco fugas sin parecer policía?
Estandariza con jigger y TPV claro. Celebra consistencia y resultados.
Conclusión: carta líquida que suma margen (y experiencia)
Medir coste por copa, controlar el vertido y diseñar una escalera de valor convierte tus bebidas en un motor de margen y experiencia. Es simple, medible y multiplica tu ticket medio.
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