Si tu equipo no está alineado, tu restaurante lo nota: tiempos de pase largos, errores repetidos, quejas y margen que se escapa. La buena noticia: con dos herramientas sencillas —briefing diario de 5 minutos y manuales de puesto de 1 página— puedes elevar la calidad del servicio, acelerar procesos y reducir errores en una semana.
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Por qué empezar por briefing y manuales (y no por “más personal”)
- Alineación en minutos: el briefing da contexto (objetivos del día, alergias, promociones), reparte roles y anticipa picos. ⏱️
- Consistencia: los manuales evitan versiones “personales” de cada tarea; todos ejecutan con el mismo estándar. 📋
- Aprendizaje continuo: nuevos fichajes se integran rápido con onboarding + manual, y los veteranos actualizan prácticas. 🚀
- KPIs que mejoran: verás impacto en tiempos de pase, ticket medio, reseñas y mermas. 📈
Efecto compuesto: 5 minutos al día + una página por rol = horas ganadas a la semana y menos incidencias.
El briefing de 5 minutos: formato, guion y ejemplos
Objetivo del briefing 🎯
Alinear al equipo antes del servicio con objetivos, roles, información crítica (alérgenos/86’d) y foco comercial (sugerencias/upselling).
Guion minuto a minuto ⏱️
- 0:00–0:30 — Bienvenida & foco: “Ayer clavamos tiempos en entrantes 👏; hoy objetivo: tiempo de pase <10’ en principales.”
- 0:30–1:30 — Operativa: reservas por franja, previsión de picos, 86’d, alérgenos, mise en place crítica. 📊
- 1:30–2:30 — Roles & zonas: estaciones de cocina, secciones de sala, apoyo en picos, responsable de pase. 🧩
- 2:30–3:30 — Venta & experiencia: sugerencias del día, maridajes, plato estrella, frases de upselling. 💬🍷
- 3:30–4:30 — Calidad & seguridad: estándares clave (temperatura, emplatado, limpieza), recordatorio APPCC. ✅
- 4:30–5:00 — Cierre motivacional: “Equipo A a pase en picos; comunicación por señas 👌; ¡a por reseñas 5★! ⭐⭐⭐⭐⭐”.
Scripts listos (ejemplo sala) 🗣️
- “Sugerencia: ‘Hoy recomendamos el pez del día a la brasa. Si os apetece, tenemos un maridaje por copa que le va perfecto.’”
- “Upselling de postre: ‘Para compartir, el postre estrella tarda 4’ y llega caliente al centro.’”
Scripts listos (ejemplo cocina) 👨🍳
- “Pase: ‘Entrantes listos en 8’, principales escalonados; secuencia: mesa 12–14–16.’”
- “Calidad: ‘Hoy vigilar punto de la carne y glaseado en costillas; emplatado como en foto de ficha.’”
Errores a evitar ❌
- Convertir el briefing en charla larga (>5’).
- No anotar decisiones clave (pizarra/ficha).
- No cerrar con foco motivacional y objetivo único del día.
Manuales de puesto de 1 página: estructura ganadora
Estructura universal (1 página) 🧭
- Propósito del rol (1 frase): qué aporta al servicio.
- 3–5 responsabilidades clave.
- Estándares (calidad/tiempos/imagen).
- KPIs del rol (2–3 medibles).
- Check de apertura/cierre (mini).
- Handoffs (entregas a otro rol/área).
- Seguridad & APPCC (lo crítico).
- Atajos & guiones (venta/cliente).
Consejo: guarda todos los manuales en un hub digital (Drive/Notion) y pega QR en cada estación.
Ejemplo: Camarero de sala 🍽️
- Propósito: garantizar una experiencia fluida y rentable en su sección.
- Responsabilidades:
- Recibir y sentar; controlar ritmos por mesa.
- Sugerir plato estrella y maridaje (guion).
- Registrar alérgenos; comunicar a cocina.
- Resolver objeciones; cobrar y despedir.
- Estándares: saludo en 30’’, primera bebida en 3’, revisión de mesa cada 10’.
- KPIs: ticket medio, reseñas 5★ mencionando servicio, tiempos de primera bebida.
- Mini-check: mise en place de estación, TPV y datafono, stock de copas/servilletas.
- Handoffs: barra (bebidas), pase (comandas), caja (cobro).
- Seguridad: protocolo de alérgenos; manipulación de cristalería.
- Guiones: sugerencia de maridaje y postre compartido.
Ejemplo: Cocinero – plancha 🔥
- Propósito: producir a tiempo y con punto perfecto.
- Responsabilidades:
- Precalentar y mantener temperaturas objetivo.
- Control de gramajes y tiempos por corte.
- Comunicación con pase para escalonar.
- Estándares: principales < 10’, punto acordado por pieza, emplatado según foto.
- KPIs: tiempos de pase, devoluciones por punto, mermas por sobrecocción.
- Mini-check: útiles medidores, GN etiquetados, previsión de cortes.
- Handoffs: pase (emplatado), compras (previsión de cortes).
- Seguridad: quemaduras, grasas y limpieza inmediata.
- Atajos: orden de montaje por plato (foto + pasos).
Onboarding exprés en 7 días (con mentores internos)
Plan día a día 🗓️
- D0: documentación, uniforme, acceso a hub digital.
- D1: acogida + manual del rol; shadowing con mentor. 👥
- D2: ejecución de check de apertura con supervisión. ✅
- D3: tareas del rol en horas valle; feedback 1:1. 🔄
- D4: tareas en pico con mentor a la vista. 📈
- D5: turno casi autónomo; checklist de cierre. 🧹
- D6–D7: evaluación breve (KPIs del rol) + plan de mejora. 📝
Tip: define 2 mentores (sala/cocina) con bonus por onboarding sin incidencias.
Integración con SOP, checklists y TPV
Tu “sistema operativo” del restaurante 🧩
- SOPs (procedimientos) como base de manuales.
- Checklists de apertura/cierre por rol y estación.
- TPV con botones y modificadores que reflejen estándares (alérgenos, puntos, extras).
- Cartelería funcional (pictogramas, fotos de emplatado, codificación por color).
Control de versiones y formación continua 🔁
- Versión de cada manual con fecha y responsable.
- 5’ de formación semanal por rol (1 mejora micro cada semana).
- Repositorio de vídeos cortos internos (montajes, puntos, guiones).
KPIs y rituales de seguimiento
Indicadores por área 📊
- Sala: ticket medio 💶, tiempo primera bebida 🕒, reseñas 5★ ⭐, venta de maridajes 🍷.
- Cocina: tiempo de pase, devoluciones 🔁, mermas %, estándar de presentación 📸.
- Equipo: rotación %, absentismo %, cumplimiento de checklists ✅.
Rituales que funcionan 🔄
- Briefing 5’ diario con objetivo único.
- Debrief 5’ al cierre (1 cosa bien, 1 mejora).
- Reunión 15’ semanal de líderes (pase + sala + barra).
- 1:1 mensual por persona (feedback y plan de crecimiento).
Plan de implantación en 14 días (paso a paso)
Semana 1
- Audita roles actuales y dibújalos (pase, fríos, plancha, barra, sala por secciones). 🗺️
- Redacta manuales de 1 página (borrador) y define KPIs por rol. 📝
- Diseña tu briefing (pizarra + guion minuto a minuto). 🧠
- Prepara checklists de apertura/cierre por estación. ✅
Semana 2
5) Forma a mentores y lanza onboarding. 👥
6) Implanta el briefing diario con cronómetro. ⏱️
7) Conecta manuales ↔ SOP ↔ TPV ↔ checklists (sistema). 🔗
8) Mide KPIs y corrige: una mejora por día. 📈
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Quick wins (impacto real en 7–14 días)
- +10–15 % ticket medio con guiones de sugerencia y maridaje en sala. 💬🍷
- –1–2 minutos en tiempos de pase con roles claros y pase dedicado. 🕒
- –30–50 % en errores de comanda con TPV estandarizado. 🧾
- + reseñas 5★ mencionando servicio y tiempos. ⭐⭐⭐⭐⭐
Recursos relacionados (interlinking recomendado)
- “Manual de puesto y onboarding exprés” (sep 2025 W3).
- “7 acciones para motivar y retener a tu equipo” (jul 2025 W2).
- “Checklists de apertura y cierre” (oct 2024).
- “Plan de 90 días: KPIs y hábitos” (ene 2025).
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FAQ rápida
(H3) ¿Cuánto dura el briefing ideal?
5 minutos. Usa pizarra, cronómetro y guion. Si necesitas más, convoca una reunión aparte.
(H3) ¿Cuántas páginas debe tener un manual de puesto?
1 página por rol. Si necesitas profundidad, enlaza a SOPs y checklists.
(H3) ¿Cómo sé si funciona?
Mide tiempos de pase, ticket medio, reseñas y errores por semana. Ajusta 1 mejora a la vez.
(H3) ¿Qué hago con los nuevos?
Onboarding 7 días con mentor + manual + checklists. Revisa KPIs al final.
Conclusión: personas alineadas, servicio mejor, margen protegido
Un briefing de 5’ y manuales de 1 página transforman la forma en que tu equipo entiende el servicio, ejerce su rol y mejora cada semana. Es simple, medible y escalable: el primer paso de una cultura de excelencia operativa.
¿Damos el paso juntos esta semana?
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