Sin alineación, todo cuesta el doble: errores, tiempos largos y clientes frustrados. La buena noticia: con un briefing de 5 minutos antes de cada turno y manuales de puesto claros (playbooks), logras consistencia, velocidad y equipos que crecen sin depender del héroe del día.
CTA: ¿Quieres mis plantillas de briefing y manuales de puesto? Reserva tu sesión gratuita de 30 min →
/sesion-gratuita/
CTA 2: Implantación guiada (60’ o packs 4×60 / 8×60) con guiones, matrices de roles y KPIs →/consultoria/
Índice
- Por qué el briefing de 5’ cambia el juego
- Manuales de puesto: qué son y cómo se usan de verdad
- Estructura del briefing 5’ (guion listo)
- Playbooks por puesto: cocina, pase, sala y barra
- Onboarding en 7 días: ruta 30-60-90
- Checklists y estándares: consistencia sin fricción
- KPIs de equipo y tablero 1 página
- Plan 14 días para implantarlo ya
- Errores comunes (y cómo evitarlos)
- FAQs
- Conclusión y siguientes pasos
1) Por qué el briefing de 5’ cambia el juego
- Alinea expectativas: todos saben objetivos del turno, 86’d, reservas/grupos y foco de venta.
- Reduce errores: guiones comunes para alergias, quejas y maridajes.
- Acelera el pase: roles claros (expo, runner, estación) y señales de pico.
- Mejora la experiencia: mensajes consistentes y tiempos predecibles.
El briefing no es charla motivacional: es operación en voz alta con datos y acciones.
2) Manuales de puesto: qué son y cómo se usan de verdad
Definición breve: documento vivo con misión del puesto, tareas por fase (apertura/servicio/cierre), estándares (tiempos, gramajes, foto del montaje) y guiones de comunicación.
Reglas de uso:
- 1–2 páginas por puesto (máximo 3).
- Visual: fotos, diagramas, checklists.
- Accesible: impreso en estación + versión digital (QR/Drive).
- Revisiones mensuales (top 10 incidencias → mejoras de SOP).
Puestos típicos:
- Cocina: partida caliente, fríos, postres, producción/batch.
- Pase: expo (no cocina), runner.
- Sala/Barra: secciones por mesas, barra, reservas/WA.
- Responsables: encargado de turno, cierre, inventario crítico.
3) Estructura del briefing 5’ (guion listo)
Duración: 5–7 minutos. Lugar: junto a pizarra o KDS. Material: hoja del día / tablero 1 página.
Guion (60–90 segundos por bloque):
- Hoy y objetivos
- Ventas objetivo / ticket medio / reseñas.
- Tiempos objetivo: 1er plato < 10’; total mesa ≤ 90’ (ejemplo).
- Reservas & grupos
- Nº y horarios; ventanas de seating; alérgenos especiales; depósitos.
- 86’d & cambios de carta
- Entradas alternativas; guiones para comunicar sin fricción.
- Roles & estaciones
- Expo → salida por mesa; runner → apoyo en pico; secciones de sala; responsable WA.
- Foco comercial
- Maridaje del día, postre estrella, pack día valle; microcopy de venta natural.
- Calidad & seguridad
- Puntos APPCC relevantes; alérgenos de alerta; temperatura crítica del día.
- Cierre: dudas + motivación breve
- “¿Qué necesitamos para clavar el primer pico?” Agradece una mejora concreta del último turno.
Microguiones (copiar/pegar en pizarra):
- Maridaje: “Este [plato] va genial con [copa]. ¿Te lo traigo?”
- Alergias: “¿Alguna alergia o preferencia? Lo adaptamos sin problema.”
- Queja (E.A.R.): “Lamento lo ocurrido; lo soluciono ahora y te compenso con [gesto].”
4) Playbooks por puesto: cocina, pase, sala y barra
Cocina — Partida caliente
- Mise por lotes (cantidades y tiempos).
- Estándares: gramajes, foto de pase, “listo en X minutos”.
- Control: termómetro, salinidad, textura clave (foto/nota).
Pase — Expo
- Check de salida: temperatura, montaje, complementos.
- Prioridad: salida por mesa; comunicación con sala por KDS/voz.
- Throttling: si hay congestión, sube tiempos prometidos 2–4’ y coordina entradas.
Sala
- Secciones por persona (mapa de mesas).
- Guiones: bienvenida, upsell natural (maridaje/postre), manejo de incidencias.
- Cierre: encuesta exprés/NPS verbal y QR de reseñas.
Barra
- Prebatch de bebidas; cristalería por familia; mise visible.
- Tiempos: cócteles < 3’ en pico; café < 90 s.
- Merma control: jarra de sangría con marcas, botella contada por turno.
5) Onboarding en 7 días: ruta 30-60-90
Semana 1 (7 días)
- Día 1: bienvenida, tour, manual del puesto, shadowing con checklist.
- Día 2–3: tareas de apertura supervisadas; rol play de guiones.
- Día 4–5: tareas de servicio (tiempos y estaciones).
- Día 6: tareas de cierre y control de inventario crítico.
- Día 7: mini-evaluación + plan 30-60-90.
Ruta 30-60-90 (metas claras)
- 30 días: domina SOP de su puesto (≥90% checklists completas).
- 60 días: polivalencia con un segundo puesto.
- 90 días: tutor de nuevo ingreso + objetivo de ventas (maridaje/postre).
6) Checklists y estándares: consistencia sin fricción
- Apertura: estaciones listas, min–max de pase, temperatura equipos.
- Servicio: mise de reposición, limpieza de zona, tiempos de pase.
- Cierre: rotación FEFO, parte de mermas, estación preparada para mañana.
- Estándares visibles: fotos de montaje, gramajes, microcopy sugerido.
- Revisión 5’ post-turno: 1 aprendizaje, 1 mejora, 1 reconocimiento.
7) KPIs de equipo y tablero 1 página
- % checklists completas por turno (objetivo ≥ 95%).
- Tiempos: 1er plato y total por mesa (objetivo <10’ y ≤90’ según concepto).
- Ticket medio y tasa de postre/bebidas.
- Incidencias por 100 mesas y resoluciones en turno.
- Reseñas/semana y rating; tiempo de respuesta a reseñas.
- Rotación del personal y asistencia a briefings (≥ 90%).
Lectura mensual (15 min): 3 aciertos, 3 bloqueos, 3 acciones con responsable y fecha.
8) Plan 14 días para implantarlo ya
Día 1–2: Define puestos y recoge SOP actuales (lo que ya se hace).
Día 3–4: Escribe manuales 1–2 páginas (cocina, sala, pase, barra).
Día 5: Diseña pizarra/tablero del briefing y prepara hoja del día.
Día 6: Role play de briefing 5’ con el equipo (cronómetro).
Día 7: Lanza briefing en ambos turnos (mañana/noche).
Día 8–9: Ajusta manuales (fotos, gramajes, guiones reales).
Día 10: Activa checklists (apertura/servicio/cierre).
Día 11: Publica QR internos (manuales digitales).
Día 12: Define KPIs y monta tablero 1 página.
Día 13: Mini-auditoría de tiempos (10 mesas por turno).
Día 14: Retro conjunta y 3 mejoras para la siguiente quincena.
9) Errores comunes (y cómo evitarlos)
- Briefings largos → aburren. Solución: 5–7 min, guion fijo, cronómetro.
- Manuales enciclopédicos → nadie los usa. Solución: 1–2 páginas visuales + QR.
- Roles difusos en pico. Solución: expo/runner, mapa de mesas, señales de pico.
- Guiones forzados → suenan a venta. Solución: beneficios reales + una acción.
- No medir → no mejora. Solución: KPIs simples y revisión semanal.
- Falta de reconocimiento → desmotivación. Solución: 1 gracias concreto por turno.
10) FAQs
¿Qué hago si el equipo “pasa” del briefing?
Arranca puntual, corto y útil. Muestra datos (reservas/objetivos) y beneficio personal (propinas, fluidez). Reconoce a quien aporta.
¿Quién conduce el briefing?
Encargado/a de turno. Si no está, el expo (operación manda).
¿Cómo evitar que se haga repetitivo?
Bloques fijos + tema del día (maridaje, nuevo plato, protocolo de quejas).
¿Puedo usar WhatsApp para coordinar?
Sí, pero no sustituyas el briefing. WhatsApp es complemento (reconfirmaciones, cambios).
¿Cada cuánto actualizo manuales?
Mensual (o tras cambios de carta/proceso). Marca fecha y versión.
11) Conclusión y siguientes pasos
Un briefing de 5’ bien llevado y manuales de puesto visibles convierten tu restaurante en una operación predecible: servicio más rápido, menos errores, ventas naturales y un equipo que aprende. Con un plan de 14 días, lo puedes tener funcionando este mes.
Siguiente paso 1: te entrego plantillas (briefing, manuales, checklists y tablero) en una sesión gratuita de 30 min →
/sesion-gratuita/
Siguiente paso 2: lo implantamos con tu equipo (role play, métricas y mejoras) en 60’ / 4×60 / 8×60 →/consultoria/
Autor: Carlos Louro · Publicado: mayo 2025
Interlinks recomendados:
- Onboarding en 7 días + manuales (septiembre 2025 W3)
- Checklists de apertura y cierre (octubre 2024)
- 5 procesos operativos clave (julio 2025 W1)
- Plan 90 días: KPIs y hábitos (enero 2025)
- Reseñas 5★ (agosto 2025 W3)
