Una avería en horno, cámara o lavavajillas en plena temporada puede costarte ventas, reputación y equipo agotado. La solución no es “cruzar dedos”, sino un plan de mantenimiento preventivo simple: checklists por frecuencia, repuestos críticos, SAT alineado y KPIs de disponibilidad. En esta guía te dejo el sistema listo para implantar en 10 días.
¿Quieres que lo adaptemos a tus equipos reales? Reserva tu sesión gratuita de 30’ → Calendly.
¿Listo para operativizarlo con tu equipo? Contrata la consultoría online de 60’ (74 €) → Calendly.
Mapa de equipos críticos: prioriza donde duele
(H3) Lista base por estación 🗺️
- 🔥 Calor: hornos de convección/combi, plancha, freidoras.
- ❄️ Frío: cámaras positiva/negativa, abatidor, vitrinas.
- 💦 Limpieza: lavavajillas túnel, lavavasos.
- 🌀 Extracción: campana, filtros, conductos.
- ⚡ Soporte: TPV, sondas, regletas, diferenciales.
Matriz de riesgo (probabilidad × impacto) ⚠️
- A (crítico): si falla, paras cocina (p. ej., horno principal, cámara).
- B (alto): afecta velocidad o calidad (lavavajillas, plancha).
- C (medio): molesta, pero hay bypass (vitlinas secundarias, accesorios).
Objetivo: concentrar el 80 % del esfuerzo en A y B.
Checklists por frecuencia y responsables
Diario (5–10 minutos) ✅
- 🧽 Limpieza operativa: plancha, filtros superficiales, juntas.
- 🌡️ Temperaturas: registrar cámaras (am/pm).
- 💧 Drenajes visibles: sin obstrucciones.
- 🔌 Cables/enchufes a la vista: sin calor ni humedad.
- 📸 Foto del tablero/lecturas (prueba y trazabilidad).
Semanal (20–40 minutos) 📆
- 🪠 Desincrustado suave de plancha y hornos (productos adecuados).
- 🧼 Desinfección de gomas y juntas en cámaras/abatidor.
- 🧴 Descalcificación ligera (según dureza del agua) en lavavajillas.
- 🧪 Calibración rápida de sondas (punto de hielo/ebullición).
- 🧩 Aprietes de tornillería visible (vibraciones).
Mensual/trimestral (parada programada) 🛠️
- 🧲 Descalcificación completa según manual del fabricante.
- 🧯 Limpieza profunda de campanas y conductos (SAT certificado).
- 🧊 Desescarche y revisión de gas refrigerante (técnico).
- 🔦 Inspección eléctrica (diferenciales, regletas, derivaciones).
- 📝 Bitácora: horas de máquina, trabajos hechos, piezas cambiadas.
Tip: usa QR en cada equipo para abrir su checklist y bitácora en el móvil.
Repuestos críticos y “kit de emergencias”
Qué incluir en el kit 🧰
- 🔩 Juntas y gomas de horno/cámaras.
- 🔥 Piedras/calzos y inyectores (gas) básicos.
- 💡 Iluminación interior horno/cámara.
- 🔌 Fusibles y magnetotérmicos de repuesto (especificación exacta).
- 🧴 Productos técnicos (desincrustante, desengrasante, antiespuma).
- 🪙 Filtros lavavajillas y campana (juego extra).
Min–Max de repuestos 🎯
- Define mínimos (1–2 unidades) para piezas que paran operación.
- Reposición automática cuando llegues al mínimo (lista en Sheets).
- Rotación: revisar trimestral para evitar obsolescencia.
SAT, garantías y tiempos de respuesta
Alinea tu SAT (servicio técnico) 🤝
- Contratos con SLA: tiempo máximo de primera visita (<24–48 h).
- Checklist de intervención entregado tras cada visita (lo adjuntas a la bitácora).
- Piezas habituales en stock del SAT o compromiso de entrega rápida.
Garantías y manuales 📚
- Centraliza facturas/garantías y manuales por equipo (Drive/Notion).
- Anota fecha de compra y mantenimiento previsto de fabricante.
KPIs de disponibilidad y coste (revisa cada lunes)
- 🟢 Disponibilidad = Horas operativas / Horas programadas (objetivo ≥ 98 %).
- 🧰 MTBF (tiempo medio entre fallos) por equipo (objetivo ↑).
- ⏱️ MTTR (tiempo medio de reparación) (objetivo ↓).
- 💶 Coste de mantenimiento preventivo vs correctivo (objetivo: 70/30).
- 🧯 Incidencias/mes por categoría (objetivo ↓ 50 % en 90 días).
- 🔥 Paradas no planificadas (minutos) en picos (objetivo ≈ 0).
Lleva estos KPIs a tu dashboard mensual (ver “Cierre de mes: dashboard KPIs” – sep 2025 W5).
Plan de implantación en 10 días (paso a paso)
- D1 — Inventario de equipos (marca/modelo/serie) + criticidad A/B/C.
- D2 — Crea checklists diarios/semanales/mensuales por equipo.
- D3 — Monta bitácora (QR + Sheets/Notion) y forma a 2 responsables.
- D4 — Arma el kit de repuestos y define min–max.
- D5 — Contacta SAT: acuerda SLA y calendario trimestral.
- D6 — Parada programada corta (2–3 h) para limpieza profunda crítica.
- D7 — Prueba de temperaturas y calibración de sondas.
- D8 — Registro base de horas de máquina y KPIs.
- D9 — Ajustes en checklists tras primera semana.
- D10 — Cierre con equipo: roles y revisión mensual agendada.
¿Quieres mis plantillas de checklist y bitácora con QR? Pídelas en la sesión gratuita de 30’ → Calendly.
Ahorro energético vinculado al mantenimiento ⚡
- 🧼 Filtros limpios = mejor extracción y menos calor en cocina.
- ❄️ Puertas de cámara en buen estado = compresores menos tiempo encendidos.
- 🔥 Calibración evita sobreconsumo por ciclos largos.
- 📉 Mide kWh/servicio cada semana: objetivo ↓ 5–10 % en 60 días.
Relaciona con “Energía bajo control: batch cooking y horarios de hornos/plancha” (oct 2025 W1) — interlink interno.
Errores comunes (y cómo evitarlos) ❌
- “Ya limpiamos al final del día” → no sustituye mantenimiento periódico.
- Sin repuestos críticos → la avería menor se vuelve paro total.
- SAT sin SLA → “lista de espera” en pleno pico.
- Bitácora vacía → repites fallos y no puedes exigir garantías.
- Parada reactiva en fin de semana → programa paradas cortas entre semana.
Interlinking recomendado (clúster Operativa)
- “Energía bajo control” (oct 2025 W1)
- “Porcionado y gramajes estándar” (oct 2025 W4)
- “Checklists de apertura y cierre” (oct 2024)
- “Optimiza tu delivery” (jul 2025 W4)
FAQ rápida
(H3) ¿Cada cuánto hago la parada programada “grande”?
Trimestral es un buen punto de partida; ajusta según horas de máquina y criticidad.
(H3) ¿Qué repuestos mínimos debo tener sí o sí?
Juntas/gomas, filtros, fusibles y bombillas de los equipos A; añade inyectores si trabajas gas.
(H3) ¿Cómo justifico el coste del preventivo?
Compara € de correctivo y paros de los últimos 3 meses con tus KPIs tras 90 días de preventivo.
(H3) ¿Quién mantiene la bitácora?
El responsable de turno firma los diarios; el encargado cierra semanal/mensual.
Conclusión: cocina disponible, picos sin sustos
Con checklists por frecuencia, repuestos críticos a mano, SAT con SLA y KPIs claros, tu cocina se mantiene disponible en los momentos que más facturas. Es orden, no burocracia: más servicio, menos estrés y margen protegido.
¿Montamos tu plan preventivo esta semana?
*Reserva tu sesión gratuita de 30’ → Calendly · *O 60’ (74 €) para implementarlo ya → Calendly / Servicios.
