La rotación y los errores no se arreglan con “echar ganas”, se arreglan con sistema. Un onboarding de 7 días, apoyado en manuales de puesto y rituales cortos, convierte a un nuevo en alguien productivo y seguro en una semana. Aquí tienes el plan día a día, los contenidos mínimos del manual y los KPIs que confirman que funciona.
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Índice
- Por qué un onboarding en 7 días (impacto y coste)
- Arquitectura del sistema: roles, RACI y objetivos
- Manual de puesto: contenido mínimo viable (CMV)
- Ritual de primera semana: plan día a día (D1–D7)
- Formación técnica: SOPs, APPCC y seguridad
- Servicio y venta natural: scripts y role play
- Evaluación, certificación y plan de mejora
- KPIs de incorporación y retención
- Herramientas y plantillas
- Errores comunes (y cómo evitarlos)
- FAQs
- Conclusión y siguientes pasos
1) Por qué un onboarding en 7 días (impacto y coste)
- Tiempo a productividad: acorta de semanas a días si defines tareas críticas y práctica guiada.
- Menos errores y mermas: el nuevo aprende cómo se hace aquí, no “como en su anterior local”.
- Cultura y servicio: alinea expectativas desde el día 1 (trato, tiempos, estándares).
- Retención: la gente se queda donde sabe qué hacer, a quién acudir y cómo crece.
2) Arquitectura del sistema: roles, RACI y objetivos
- Dueño del onboarding: gerente/encargado (diseño y seguimiento).
- Tutor/Buddy: referente de puesto que acompaña y certifica.
- RACI (por tarea): Responsible (ejecuta), Accountable (valida), Consulted (apoya), Informed (al tanto).
- Objetivos de 7 días:
- Conocer SOPs críticos (apertura, pase, cierre) y APPCC.
- Alcanzar x% de velocidad vs. estándar en 3 tareas clave.
- Entender scripts de servicio/venta y practicar en role play.
- Certificación básica y plan de mejora para 30 días.
3) Manual de puesto: contenido mínimo viable (CMV)
- Propósito del puesto (en 1–2 frases).
- Entregables del turno (qué debe quedar hecho).
- SOPs críticos: apertura, mise en place, pase, cierre (5–7 puntos cada uno).
- Checklists (cortas) con tiempos objetivo.
- APPCC del puesto: temperaturas, trazabilidad, alergias, higiene y separaciones.
- Estándares de producto/servicio: gramajes/porcionado, tiempos de pase, protocolos de trato.
- Scripts esenciales (venta, reseñas, quejas).
- KPIs del puesto: ejemplos (tiempos, mermas, exactitud, NPS de mesa).
- Escalera de aprendizaje: qué se espera a 7/30/60 días.
- Contactos y herramientas: quién ayuda en qué, accesos (TPV, apps).
Regla: manual de máx. 8–12 páginas por puesto, visual, con fotos/diagramas. Lo demás va a anexos.
4) Ritual de primera semana: plan día a día (D1–D7)
Día 1 — Orientación (90–120’)
- Bienvenida + recorrido + cultura/valores.
- Entrega de uniforme, accesos (TPV, apps) y manual de puesto.
- Seguridad y APPCC del puesto (visión general).
- Shadowing: 60’ acompañando a su Buddy en turno real.
Día 2 — SOPs críticos + práctica guiada
- Apertura y mise en place del puesto (checklist en mano).
- Role play corto: 2 guiones de servicio/venta.
- Mini-evaluación (rúbrica 1): tiempos y exactitud en tareas base.
Día 3 — Pase y tiempos
- Práctica de pase con estándar (minutos objetivo por ítem).
- Gestión de picos: señales cocina/sala, prioridades.
- APPCC en acción: temperaturas y registros en vivo.
Día 4 — Cierre y arqueos / conservación
- Cierre de puesto: limpieza crítica, arqueo/TPV (si aplica), conservación FIFO.
- Registro de mermas y faltas; reporte a encargado.
Día 5 — Atención al cliente + venta natural
- Role play de quejas y reseñas (guiones).
- Introducción a packs/maridajes/postre (si es sala/barra).
- Rúbrica 2: servicio completo simulado.
Día 6 — Turno supervisado con objetivos
- El nuevo conduce parte del turno con Buddy observando.
- Feedback inmediato + ajustes.
Día 7 — Certificación básica + plan 30 días
- Check de competencias (lista de verificación).
- Objetivos de 30 días (1 técnico, 1 de servicio, 1 de APPCC).
- Encuesta breve al nuevo: ¿qué faltó?, ¿qué sobró?, ¿qué mejorar?
5) Formación técnica: SOPs, APPCC y seguridad
- Apertura/Servicio/Cierre: 5–7 puntos críticos; tiempos objetivo por bloque.
- APPCC del puesto: control de temperaturas, separación crudo/cocido, limpieza, alérgenos y trazabilidad.
- Porcionado/gramajes (cocina) o dosificación (barra).
- Uso de equipos (campanas, plancha, lavavajillas, molino, cafetera) y EPIs.
- Registro de incidencias: qué, dónde y a quién se reporta.
6) Servicio y venta natural: scripts y role play
- Antes de pedir: “Hoy recomendamos [plato] con [maridaje]”.
- Durante el servicio: “Sale el principal en 8’; ¿os traigo [entrante rápido] para compartir?”.
- Postre/cierre: “¿Os guardo [postre estrella] para compartir? Sale en 3 minutos.”
- Reseñas: “¿Te importaría dejarnos una reseña? Aquí tienes el QR. ¡Gracias!”
- Quejas: estructura E.A.R. (Empatizar–Acordar–Resolver) + pasar a privado si procede.
10 minutos de role play en cada briefing de la semana consolidan hábitos.
7) Evaluación, certificación y plan de mejora
- Rúbricas con 3 niveles (Necesita apoyo / Adecuado / Excelente) por competencia.
- Prueba práctica (15–20’): SOPs críticos y un caso de cliente.
- Certificación básica (D7) firmada por Buddy y encargado.
- Plan 30 días: 3 acciones, 1 mentor, 1 revisión quincenal.
8) KPIs de incorporación y retención
- Tiempo a productividad (días hasta alcanzar el 80–90% de velocidad estándar).
- Errores/incidencias por turno (tendencia decreciente).
- Cumplimiento de SOPs/APPCC (% checklists completas).
- NPS interno o pulso (encuesta breve a 7/30/60 días).
- Retención a 30/60/90 días.
- Reseñas que mencionan servicio/equipo (cualitativo).
9) Herramientas y plantillas
- Manual de puesto CMV (editable).
- Checklists de apertura/servicio/cierre por puesto.
- Rúbricas de competencias y lista de certificación (D7).
- Guiones (venta, reseñas, quejas).
- Cronograma D1–D7 para tutor/Buddy.
- RACI por turno/área.
- Tablero 90 días (incorporaciones, KPIs y retención).
10) Errores comunes (y cómo evitarlos)
- Manual enciclopédico que nadie lee. → CMV de 8–12 páginas con visuales.
- Todo a la vez el día 1. → Dosis diaria; práctica guiada y feedback.
- Sin Buddy ni responsable claro. → Asigna y agenda revisiones.
- Checklists eternas. → 5–7 puntos críticos por lista.
- Sin medición. → KPIs simples y revisión semanal de 10’.
- No escuchar al nuevo. → Encuesta D7 y acción visible.
11) Preguntas frecuentes (FAQs)
¿Se puede hacer en menos de 7 días?
Sí, pero perderás consolidación. Mantén D1–D3 intensivos y certifica en D7 aunque haya 2–3 días intermedios libres.
¿Cómo adapto para picos de temporada?
Prioriza SOPs de pase y seguridad; deja profundizaciones para el día 8–30.
¿Funciona si tengo alta rotación?
Precisamente aquí brilla: manual CMV, role play diario y Buddy reducen curva de aprendizaje y errores caros.
¿Qué incentivo al Buddy?
Reconocimiento formal, rotación de responsabilidades y, si puedes, variable por certificaciones y retención.
¿Digital o papel?
Mixto. Manual y checklists en papel plastificado + copia digital. Evidencias (fotos/firmas) en carpeta compartida.
12) Conclusión y siguientes pasos
Un buen onboarding no es una charla, es un itinerario de 7 días con práctica, acompañamiento y métricas. Si defines un manual CMV, rituales diarios y una certificación simple, tendrás menos incidencias, mejor servicio y gente que se queda.
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Autor: Carlos Louro · Publicado: septiembre 2025 (W3)
Interlinks recomendados:
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- Organización → Plan 90 días: KPIs y hábitos (enero 2025)
- Formación/venta → 7 palancas para subir el ticket (agosto 2025 W1)
- Control → Mermas bajo control: min–max y aprovechamiento (agosto 2025 W2)
