Diciembre puede ser tu mejor mes… o el más caótico. Con una planificación sencilla, menús con margen protegido y un sistema de reservas claro, conviertes la Navidad en beneficio sin estrés. En esta guía te dejo el paso a paso (forecast, compras, carta, turnos y servicio) para que tu equipo llegue a enero con caja y con calma. 🎄📈
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1) Forecast de demanda: cuántos vas a servir y cuándo
Datos que necesitas
- 📊 Ventas por día/franja de los últimos 2–3 años (si tienes).
- 🗓️ Festivos y eventos locales (empresa, colegios, barrio).
- ☎️ Reservas confirmadas y pre-reservas (WhatsApp/llamadas).
Fórmula simple
- Base histórica × factor estacional (+10–30 % según tu zona)
- Ajustes por día de la semana y tipo de servicio (comidas de empresa vs. cenas).
Tip: crea un calendario de aforo por servicio (100 % = mesas × rotaciones) y marca objetivos de ocupación por día.
KPIs de forecast
- 🎯 Ocupación prevista vs. real
- ⏱️ Tiempo de rotación por turno
- 💶 Ticket medio objetivo por servicio
2) Carta y menús especiales con margen
Estructura de oferta
- 🥂 Menú de grupo cerrado (2–3 niveles de precio).
- 🍽️ Platos de temporada (alto valor percibido + fácil mise en place).
- 🍰 Postre estrella + maridaje (alto margen).
Escandallo y pricing
- 🍝 Escandalla cada menú (incluye guarnición y pan/bebida si procede).
- 💶 Define margen objetivo (ej.: FC 30–32 %) y precios de venta.
- 🧠 Aplica pricing psicológico (sin símbolo €, ancla premium).
Interlink recurso: Usa la Plantilla de Escandallo para menús de grupo (Excel/Sheets) → (ajusta al slug de tu tienda)
Operativa de carta
- 🧰 Estandariza gramajes y SOPs para emplatado.
- 🧾 Ten copias impresas y cargadas en TPV (con combos).
3) Compras inteligentes y stock de seguridad
Plan de compras
- 📦 Calcula consumo por menú/día; agrega stock de seguridad (10–20 %).
- 🗓️ Define días de pedido y recepción (proveedor A/B).
- 🧊 Gestiona congelados y mise en place anticipada.
Min–max y punto de pedido
- 🔔 Ajusta mínimos para críticos (proteínas, lácteos, bebidas).
- 🧯 Evita sobrestock en perecederos de baja rotación.
Interlink recurso: Descarga la Plantilla de Control de Stocks (min–max + punto de pedido) → (ajusta al slug)
4) Reservas y política de no-show
Flujo de reservas
- 📱 WhatsApp Business y teléfono centralizados.
- 🧾 Confirmación automática con hora, personas y condiciones (menú cerrado, alergias, tiempo de mesa).
- 🔁 Recordatorio 24–48 h antes (mensaje corto + botón “Confirmar”).
No-show y tiempos de mesa
- ⏳ Tolerancia (ej.: 10–15 min).
- 💳 Para grupos: señal o tarjeta en garantía (según tu política).
- ⏱️ Ventanitas de reserva (ej.: 13:30 y 15:30) para controlar rotación.
KPIs de reservas
- 📞 Reservas confirmadas/semana
- ❌ % de no-show
- ⏱️ Tiempo medio por mesa
5) Turnos, formación express y briefing
Cuadrante por picos
- 🧩 Refuerzos donde haga falta: pase, plonge, runner.
- ⏰ Descansos escalonados para no perder velocidad.
Formación express
- 📘 3 guiones de venta: maridaje, postre estrella, solicitar reseñas.
- 🧠 Recordatorio de alérgenos y APPCC.
Briefing 5’ por servicio
- 🎯 Objetivos (aforo, ticket, reseñas).
- ⭐ Platos/menús a impulsar.
- 🛑 Incidencias de stock y alergias del día.
Interlink recurso: Plantilla de Horarios y Turnos + Briefing 5’ → (ajusta al slug)
6) Checklists y APPCC
Apertura/cierre
- 🧽 Limpieza crítica, mise en place, arqueo y temperaturas.
- 🧾 Registros (APPCC) completados en tiempo real (no al final).
Servicio
- 🥵 Control de rondas (tiempo a primer plato / total).
- 🧊 Registros de conservación y recalentado.
Interlink recurso: Pack de Checklists (Apertura, Cierre, Limpieza, APPCC) → (ajusta al slug)
7) Marketing navideño (sin anuncios)
Google Business Profile
- 🖼️ Sube fotos festivas (equipo, menús) 2/semana.
- 📝 Publica Novedades con CTA “Reservar” y UTM.
WhatsApp Business
- 💬 Difunde tu menú de grupo a segmentos (empresas/VIP).
- 🤝 Mensaje post-servicio: agradecer + reseña 5★.
Carta y sala
- ⭐ “Recomendados de navidad” en zona caliente de menú.
- 📣 Mini-display en mesa con QR de reservas.
8) KPIs de Navidad
Operación
- 👥 Ocupación por servicio
- ⏱️ Tiempos de pase
- 🧽 % checklists completas
Negocio
- 💶 Ticket medio (objetivo +7–12 %)
- 🍝 Mix de menús/platos estrella
- ⭐ Reseñas 5★/semana y media global
Plan 7 días para llegar a tiempo
Día 1–2: Forecast y carta
- Calcula demanda, define menús y escandallos.
Día 3: Compras y stocks
- Min–max y pedidos con stock de seguridad.
Día 4: Reservas y política
- Flujos y confirmaciones (WhatsApp/Email).
Día 5: Turnos y formación
- Cuadrante, guiones de venta y alergias.
Día 6: Checklists y APPCC
- Apertura/cierre + servicio; prueba en un turno.
Día 7: Marketing y KPIs
- GMB + WhatsApp + QR; dashboard con objetivos.
Errores comunes (y cómo evitarlos)
- ⛔ Menús sin escandallo → margen imprevisible.
- ⛔ Reservas sin confirmación → no-shows altos.
- ⛔ Turnos “copiados” de noviembre → falta cobertura en picos.
- ⛔ Checklists eternas → la gente no las usa.
- ⛔ No pedir reseñas → pierdes tracción para enero.
Conclusión
La Navidad se gana con previsión, estándares y mensajes claros. Si defines bien tu demanda, proteges el margen en menús y organizas equipo + reservas, tu restaurante vivirá su mejor diciembre. Empieza hoy con el forecast y cierra el plan en 7 días. 🎁💪
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CTA 3 (recursos): Plantillas de Escandallo, Stocks, Horarios y Checklists → (ajusta los slugs de tu tienda)