Diciembre puede ser tu mejor mes… o el más caótico. La diferencia no está en “trabajar más”, sino en prever la demanda, proteger el margen y estandarizar cómo se trabaja cada turno. En esta guía te dejo el paso a paso para que tu equipo llegue a enero con caja y con calma: forecast, carta y menús, compras, reservas, turnos, checklists y marketing sin anuncios.
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Índice
- Forecast de demanda (cuánto vas a servir y cuándo)
- Carta y menús especiales con margen
- Compras inteligentes y stock de seguridad
- Reservas y política de no-show
- Turnos, formación exprés y briefing de 5’
- Checklists y APPCC sin papel mojado
- Marketing navideño (sin anuncios)
- KPIs esenciales para diciembre
- Plan 7 días para llegar a tiempo
- Errores comunes (y cómo evitarlos)
- FAQs
- Conclusión y siguientes pasos
1) Forecast de demanda: cuánto vas a servir y cuándo
Datos que necesitas
- Ventas por día/franja de los últimos 2–3 años (si los tienes).
- Festivos y eventos locales (cenas de empresa, colegios, barrio).
- Reservas confirmadas y consultas en curso (teléfono/WhatsApp/IG).
Fórmula simple
- Toma el histórico del mismo periodo.
- Aplica un factor estacional (+10–30% según tu zona, reputación y capacidad actual).
- Ajusta por día de la semana y tipo de servicio (comidas de empresa vs. cenas de amigos/familia).
Crea un calendario de aforo por servicio: mesas × rotaciones = aforo total. Marca objetivos de ocupación por día y alinea cuadrantes y compras a esa previsión.
KPIs de forecast
- Ocupación prevista vs. real (por servicio)
- Rotación objetivo (minutos por mesa)
- Ticket medio objetivo (por tipo de cliente/grupo)
2) Carta y menús especiales con margen
Estructura de oferta
- Menú de grupo cerrado (2–3 niveles de precio). Facilita la producción y la venta; comunica lo que sí incluye y tiempos de mesa.
- Platos de temporada: alto valor percibido, mise en place sencilla y tiempos de pase cortos.
- Postre estrella + maridaje: alto margen; prepara un script para recomendarlo.
Escandallo y pricing
- Escandalla cada menú (incluye guarniciones, pan y bebida si procede).
- Define margen objetivo (como guía, food cost 30–32% para menús; ajusta según tu mix).
- Pricing psicológico: evita símbolos €, usa anclaje con una opción premium y destaca la recomendada con copy claro (p. ej., “Más elegido por grupos”).
Operativa de carta
- Estándares de porcionado y gramajes por plato.
- Carga los menús en el TPV como combos.
- Ten copias impresas (y QR) para agilizar sala.
Recurso interno recomendado: Plantilla de Escandallo + guía de pricing (enlázalo si lo tienes en tu tienda/recursos).
3) Compras inteligentes y stock de seguridad
Plan de compras
- Calcula consumo por menú y por día; añade stock de seguridad (10–20%) en críticos.
- Programa días de pedido/recepción por proveedor (A/B) para no colapsar cámaras ni pase.
- Define lo congelable y planifica la mise en place anticipada (salsas base, fondos, masas).
Min–max y punto de pedido
- Fija mínimos para proteínas, lácteos, bebidas y auxiliares (servilletas, velas, etc.).
- Ajusta punto de pedido con la previsión real y los cortes de suministro de cada proveedor.
- Evita sobrestock de perecederos de baja rotación y protege el packaging si haces takeaway/catering navideño.
Recurso interno: Plantilla de control de stocks (min–max + punto de pedido).
4) Reservas y política de no-show
Flujo de reservas
- Centraliza canales en WhatsApp Business y teléfono.
- Confirmación automática: fecha/hora, nº de personas, condiciones (menú cerrado, alergias, tiempo de mesa).
- Recordatorio 24–48 h antes con botón de “Confirmar” y posibilidad de reprogramar.
No-show y tiempos de mesa
- Define tolerancia (10–15 min) y comunícala.
- Para grupos: señal o tarjeta en garantía (según tu política).
- Trabaja con ventanas de reserva (p. ej., 13:30 y 15:30) para asegurar doble seating y rotaciones claras.
KPIs de reservas
- Reservas confirmadas/semana
- % no-show y % cancelaciones con más de 24 h
- Tiempo medio por mesa (por turno)
5) Turnos, formación exprés y briefing de 5’
Cuadrante por picos
- Alinea el refuerzo donde duele: pase, runner y plonge.
- Establece solapes en los picos y descansos escalonados.
Formación exprés (1 hora)
- 3 guiones de venta: maridajes, postre estrella, solicitud de reseñas.
- Alergias y APPCC: repaso rápido y responsables por partida.
- Simulación de pase con menú de grupo.
Briefing 5’ por servicio
- Objetivos del turno (aforo, ticket, reseñas).
- Platos a impulsar y faltas del día.
- Reparto de roles y señales para picos (palabras clave para cocina/sala).
Recurso: Plantilla de horarios y briefing 5’.
6) Checklists y APPCC sin papel mojado
Apertura / Cierre
- Limpieza crítica, mise en place, arqueo y temperaturas.
- Registros en tiempo real (no al final del día).
Durante el servicio
- Control de rondas (minutos a primer plato / tiempo total).
- Registros de conservación/recalentado y puntos críticos.
Después del servicio
- Cierre con repaso de incidencias, faltas y actualización de min–max.
Recurso: Pack de checklists (Apertura, Cierre, Limpieza, APPCC).
7) Marketing navideño (sin anuncios)
Google Business Profile
- Sube 2 fotos/semana (equipo, menús, ambiente).
- Publica “Novedades” con CTA Reservar y UTM para medir clics.
WhatsApp Business
- Segmentos: empresas, VIPs y familias.
- Mensaje post-servicio con agradecimiento + link a reseña (guion preparado).
Carta y sala
- “Recomendados de Navidad” en zona caliente de la carta.
- Mini-display en mesa con QR de reservas y el postre estrella.
8) KPIs esenciales para diciembre
Operación
- Ocupación por servicio
- Tiempos de pase (objetivo por partida)
- % checklists completas
Negocio
- Ticket medio (objetivo +7–12%)
- Mix de menús/platos estrella
- Reseñas 5★/semana y rating medio
Crea un dashboard simple (Sheets/Excel) y revísalo cada mañana: acciones de hoy para corregir rumbo.
9) Plan 7 días para llegar a tiempo
Día 1–2 · Forecast y carta
Calcula la demanda, cierra menús y precios con escandallo.
Día 3 · Compras y stocks
Configura min–max y genera pedidos con stock de seguridad.
Día 4 · Reservas y política
Cierra flujos y mensajes (confirmaciones y recordatorios).
Día 5 · Turnos y formación
Publica cuadrantes, haz la formación exprés y simula el pase.
Día 6 · Checklists y APPCC
Implanta checklists en apertura/servicio/cierre y prueba en un turno.
Día 7 · Marketing y KPIs
GBP, WhatsApp y QR en sala; deja el dashboard listo con objetivos.
10) Errores comunes (y cómo evitarlos)
- Menús sin escandallo → margenes imprevisibles. Solución: escandallo y precio por margen.
- Reservas sin confirmación → no-shows altos. Solución: recordatorios 24–48 h y política clara.
- Turnos “copiados” de noviembre → falta cobertura. Solución: cuadrante por picos reales.
- Checklists eternas → nadie las usa. Solución: 5–7 ítems críticos por lista.
- No pedir reseñas → pierdes tracción para enero. Solución: guion post-servicio y QR.
11) Preguntas frecuentes (FAQs)
¿Cuándo debo lanzar los menús de grupo?
Ideal entre octubre y principios de noviembre; si vas tarde, prioriza empresas y VIPs de tu base.
¿Cuánto pedir de señal para grupos?
Depende del ticket y tu mercado: entre 10–30% o tarjeta en garantía. Comunícalo de forma clara y previa.
¿Cómo reduzco tiempos de pase en picos?
Mise en place por partidas, roles claros, y limitar la carta en días de máxima demanda.
¿Se puede hacer todo esto sin aumentar personal?
En parte sí: estandarizando y metiendo refuerzo puntual en los cuellos de botella (runner/plonge/pase).
¿Qué hago con las alergias en menús cerrados?
Ten alternativas predefinidas y un responsable por partida para validar cada plato.
12) Conclusión y siguientes pasos
La Navidad se gana antes de que empiecen los servicios fuertes. Si prevés la demanda, diseñas menús con margen, organizas turnos y reservas con reglas simples y mides KPIs cada día, diciembre deja de ser una ruleta y se convierte en un sistema rentable. Empieza hoy con el forecast y, en una semana, tendrás el plan funcionando.
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Siguiente paso 3: Descarga tus plantillas (escandallos, stocks, horarios, checklists) si las tienes en tu sitio de recursos.
