El 31 de diciembre se decide en planificación: menú cerrado, depósitos claros y un cronograma que te lleve a las 00:00 con copa en mano, todo caliente y a tiempo. Aquí tienes el método para una Nochevieja rentable, predecible y memorable.
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Índice
- Oferta ganadora: menú cerrado con timings realistas
- Política de depósitos y reconfirmación (sin no-shows)
- Cronograma minuto a minuto: de las 20:00 a las 00:10
- Mise & cocina de ensamblaje para no fallar en calor/ritmo
- Sala y barra: roles, guiones y señalética
- Brindis, uvas y “after 00:00” (snacks/baile)
- Seguridad, licencias y vecinos: lo que no puedes olvidar
- KPIs y tablero 1 página de Nochevieja
- Plan 14 días (si llegas tarde, plan exprés 5 días)
- Errores comunes (y cómo evitarlos)
- FAQs
- Conclusión e interlinks
1) Oferta ganadora: menú cerrado con timings realistas
Estructura recomendada
- Aperitivo de bienvenida (de pie o en mesa)
- Entrante (templado/ensamblaje rápido)
- Principal (recuperación corta + salsa batch)
- Prepostre o sorbete (minuto respiro)
- Postre estrella (salamandra/emplatado rápido)
- Café y copa/espumoso para brindis 00:00
- Opción vegetariana/sin gluten predefinida (cero improvisaciones)
Claves
- 3–4 tiempos (no 6–8) para no chocar con 00:00.
- Platos de ensamblaje; nada que bloquee hornos/plancha más de 10–12’.
- Carta líquida específica: espumoso por copa, 2 cócteles prebatch, mocktail premium.
Precios
- PVP por experiencia completa (no “a la carta”). Considera suplemento festivo incluido (ver dic W2).
2) Política de depósitos y reconfirmación (sin no-shows)
- Depósito: 30–50% al confirmar (descontable), condiciones visibles en web/WA.
- Cierre de pax: D-3 con margen ±2.
- Reconfirmación: D-1 y D-0 por WhatsApp (respuestas 1/2/3).
- Llegadas tardías: 15 min de cortesía + plan B (incorporar en siguiente curso).
- Lista de espera activa para huecos de última hora (mensaje relámpago).
Plantillas y flujo en “Festivos sin no-shows” (dic W4).
3) Cronograma minuto a minuto: de las 20:00 a las 00:10 (ejemplo adaptable)
Ajusta a tu primer seating y duración de mesa. Supongamos seating único con llegada 20:30.
- 20:00 Cocina abre ventana de hornos (batch final), barra prepara espumosos y prebatch.
- 20:15 Host y sala en briefing (reservas, alergias, timing 00:00, señal de “throttle”).
- 20:30–20:45 Llegadas y aperitivo ya dispuesto (mise de pase).
- 20:55 Entrante en marcha (KDS marca promesa 21:05).
- 21:05–21:20 Servir entrante por mesa (expo coordina).
- 21:25 Principal: fuego/horno corto + salsa batch; objetivo servir 21:40–21:55.
- 22:15 Retirada suave + prepostre/sorbete (2–3’ montaje).
- 22:45 Postre estrella: salamandra 90 s; servir 22:50–23:05.
- 23:10 Café digestivo/infusiones a demanda (no todos a la vez).
- 23:30 Montaje brindis: copas por mesa con marcas, cubiteras y uvas por comensal.
- 23:45 Últimos cafés; barra lista con plan B de copas.
- 23:55 Cuenta atrás visual/sonora (sin saturar). Luces y música preparados.
- 00:00 Brindis + uvas (anuncia 10–9–8…); foto de mesa; canción de arranque.
- 00:05–00:10 After: bandeo de snack salado/dulce o mini-churros/chocolate (si aplica).
Seating doble (opcional)
- Primer seating 19:00–21:30 (sin 00:00), segundo 22:00–00:30 (con brindis). Requiere mise y solapes milimétricos.
4) Mise & cocina de ensamblaje para no fallar en calor/ritmo
- Batch D-1: fondos, salsas, guarniciones; porciona proteínas con tolerancias (±5 g).
- Min–max en pase por franja (reposición cada 30–45 min).
- Hornos en dos ventanas: 18:00–19:30 y 20:00–20:45 (calor residual).
- Postre prelisto para 90–120 s en salamandra.
- Estación delivery pausada o separada (si la mantienes).
- KDS con hora promesa y throttle si se saturan tickets.
5) Sala y barra: roles, guiones y señalética
Roles
- Expo (no cocina) manda tiempos y salida por mesa.
- Runner por cada 2 camareros en pico.
- Host gestiona llegadas y tardanzas; WhatsApp de lista de espera.
- Barra con prebatch y copas de espumoso marcadas (evita sobrevertido).
Guiones (naturales)
- Bienvenida: “¡Feliz Nochevieja! Empezamos con un aperitivo y os acompaño con [copa/mocktail].”
- Transición postre → brindis: “En 15 min preparamos las copas y uvas para el brindis.”
- Tardanza: “Guardamos tu mesa 15 min. Si no llegas, te incorporamos en el siguiente curso.”
Señalética
- Plano de sala, mesas numeradas, puntos foto y zona “after”.
6) Brindis, uvas y “after 00:00” (snacks/baile)
- Copa por persona (espumoso/alternativa sin alcohol) servida 23:55–23:58.
- Uvas en ración individual (seguridad/APPCC).
- After: 1 snack salado (mini brioche/jamón, croqueta) + 1 dulce (trufa/mini-churro) → alto margen, evita hambre tardía y retiene consumo de bebidas.
- Música: playlist creciente; volumen y horario según normativa.
7) Seguridad, licencias y vecinos: lo que no puedes olvidar
- Horarios y aforo conforme a licencia.
- Ruido: control de dB y puertas; informa a vecinos si procede.
- APPCC: control de temperaturas, alérgenos en tarjeta/menú, limpieza reforzada.
- Personal: turnos con solapes; agua y pausas breves (evita fatiga).
8) KPIs y tablero 1 página de Nochevieja
- Tiempo a 1er plato y cumplimiento del cronograma 00:00.
- Exactitud (pedidos sin incidencias) y quejas por tiempos.
- Ticket medio y contribución (packs/bebidas).
- No-shows y mesas reasignadas vía lista de espera.
- Ratio de brindis (copas/mesa) y post 00:00 (consumo after).
- Reseñas y menciones a la noche.
Metas: 1er plato ≤ 12’, brindar a 00:00 ±1’, no-shows <3%, rating ≥ 4,5★.
9) Plan 14 días (y exprés 5 días)
Día 1–2: Cierra menú (3–4 tiempos) y carta líquida; define PVP y depósito.
Día 3: Publica landing/GBP y manda WhatsApp a listas (VIP/Empresas).
Día 4–5: Plan de batch y min–max; escribe SOP de montaje.
Día 6: Plano de sala, seating y cronograma 20:30→00:10.
Día 7: Guiones de sala y briefing 5’.
Día 8: Compra y mise D-1 (etiquetas/lotes).
Día 9: Configura KDS (hora promesa y throttle) y barra (prebatch/espumosos).
Día 10: Reconfirmación D-1 con respuestas 1/2/3; lista de espera activa.
Día 11: Simulacro 30’ con cronómetro.
Día 12–13: Ajustes finos (estaciones, tiempos, música).
Día 14 (Día D): Retro 10:00 · Briefing 17:00 · Servicio según cronograma.
Exprés 5 días
- Menú cerrado + PVP + depósito.
- Cronograma 20:30→00:10 + seating.
- Batch básico + SOP de 1 página.
- Reconfirmación D-1 + lista de espera.
- Briefing 5’ y KDS con hora promesa.
10) Errores comunes (y cómo evitarlos)
- Demasiados tiempos → chocas con 00:00. Solución: 3–4 tiempos y sorbete corto.
- Carta abierta → caos. Solución: menú cerrado.
- Sin throttle → pase colapsa. Solución: expo sube promesa y espacia entradas.
- Brindis improvisado → copas tarde. Solución: staging 23:45–23:55.
- No-shows en la puerta. Solución: depósito + reconfirmación + lista de espera.
- Música y vecinos → quejas. Solución: licencias, dB y horario.
11) FAQs
¿Seating único o doble?
Si la demanda lo permite, doble maximiza ventas; exige mise y solapes finos. Seating único simplifica 00:00.
¿Incluyo barra libre?
Mejor packs por tiempo (90 min) o maridaje por copa. Controlas coste y experiencia.
¿Cómo gestiono alergias?
Versión prefijada por curso; etiqueta y confirma en D-1. Nada de improvisar a 23:50.
¿After hasta qué hora?
Según licencia. Planifica snack 00:05 y controla música/volumen.
¿Puedo vender “solo brindis”?
Si hay espacio, ofrece entrada tardía con copa + snack (precio premium, cupo limitado).
12) Conclusión e interlinks
Una Nochevieja redonda se gana antes del servicio: menú cerrado, depósito, cronograma a 00:00 y un pase de ensamblaje que no se rompe. Con roles claros, KDS y una barra lista, tendrás clientes felices, tiempos a raya y margen protegido.
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