Otoño trae cambios de hábito: vuelta a rutinas, más comidas de empresa y menos terraza. Si llegas con el mismo plan de verano, perderás margen y fluidez. La clave está en predecir (realista), ajustar la carta a productos con valor percibido y comprar con cabeza para no atar caja en stock que no rota.
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Índice
- Por qué el otoño exige otro plan
- Forecast en 30 minutos: cuánto vas a servir (y cuándo)
- Carta de otoño: pocas piezas, alto valor y pase estable
- Compras inteligentes: min–max, punto de pedido y proveedores A/B
- Precios y rentabilidad: ajustes finos sin fricción
- Cuadrantes y ritmos de servicio: picos, ventanas y briefings
- Marketing sin anuncios: GBP, contenidos y WhatsApp con permiso
- KPIs y tablero 1 página
- Plan 14 días para llegar a tiempo
- Errores comunes (y cómo evitarlos)
- FAQs
- Conclusión y siguientes pasos
1) Por qué el otoño exige otro plan
- Demanda distinta: sube el peso del cliente local y de comidas de lunes a viernes.
- Oferta distinta: platos de calor y cuchara, preparaciones de largo hervor y hornos (ojo a energía).
- Operación distinta: menos terraza (menos rotación espontánea) y más reserva.
Tu respuesta: prever, simplificar y comprar con margen protegido.
2) Forecast en 30 minutos: cuánto vas a servir (y cuándo)
Datos mínimos
- Ventas por día/turno del último otoño (o 90 días comparables).
- Reservas actuales y pre-reservas (WhatsApp, teléfono).
- Calendario local (vuelta a cole, festivos, eventos de barrio/empresa).
Fórmula simple
- Base histórica × factor estacional (+/– 10–20% según zona).
- Marca objetivos de ocupación por servicio (ej.: 1,4–1,8 rotaciones en comida; 1,6–2,0 en cena).
- Traduce a mesas/hora y tiempo de mesa objetivo.
Salida: un calendario de 8–12 semanas con aforo objetivo, rotaciones y mesas por hora. Este será el marco para carta y cuadrantes.
3) Carta de otoño: pocas piezas, alto valor y pase estable
No copies la carta de verano. Elige platos bandera que combinen valor percibido y facilidad de mise:
- Bases adelantadas (fondos, cremas, ragús) que aguantan bien y permiten ensamblaje rápido en pase.
- Producto de temporada (setas, calabaza, coles, caza si aplica) con relato breve.
- 1 postre estrella “caliente” (horno 90 s o salamandra) de alto margen.
- Packs de día valle (principal + bebida + postre “en 12’”) para llenar martes/miércoles.
- 1–2 maridajes “naturales” (vino por copa o mocktail cálido) ya definidos en carta.
Reglas de arquitectura
- 5–7 opciones por sección, primero Estrellas/Rompecabezas (menu engineering).
- Microcopy que decide: “Listo en 10’ · Ideal para compartir · Marida con [bebida]”.
- Foto propia solo de 1–3 platos (luz natural).
Refuerza con Menu engineering: rediseña tu carta con datos (ABC + Mix + Food Cost) (agosto 2025 W4) para priorizar contribución.
4) Compras inteligentes: min–max, punto de pedido y proveedores A/B
Protege caja y evita mermas:
- Define min–max por crítico (proteínas, lácteos, fondo de cocina, panadería).
- Calcula punto de pedido = consumo medio × lead time + stock de seguridad (10–20% en alta rotación).
- Activa proveedor A/B para sensibles (hielo, bollería, envasados).
- Estandariza recepción: FEFO, etiquetas con fecha/lote y ubicación por frecuencia de uso.
- Batch cooking semanal de bases con vida útil controlada.
- Control de energía: agrupa hornos/plancha en ventanas para evitar picos caros.
Conecta con Mermas bajo control: min–max y aprovechamiento (agosto 2025 W2) para fichas y rutinas.
5) Precios y rentabilidad: ajustes finos sin fricción
- Revisa escandallos de top ventas y subidas de proveedor (últimos 30–60 días).
- Ajusta gramajes/guarniciones antes que “subidas secas”.
- Si subes PVP: usa anclaje premium, elimina símbolo de €, y redondea a enteros o .5.
- Define y vigila contribución por plato (más que el %FC).
- Postre/bebida con mejor margen: llévalo a pack o guion de sala.
Apóyate en Pricing psicológico (nov 2024) y 7 palancas para subir el ticket (agosto 2025 W1).
6) Cuadrantes y ritmos de servicio: picos, ventanas y briefings
- Ventanas de seating (ej.: 13:30–13:45 / 21:00–21:15) para evitar avalanchas.
- Expo (no cocina) y runner en pico: salida por mesa, no por plato.
- Briefing 5’ por turno: foco del día, reservas/grupos, 86’d, guion (maridaje/postre) y señales de pico.
Ver Formación: briefing 5’ y playbooks de puesto (mayo 2025) y Onboarding en 7 días (sept 2025 W3).
7) Marketing sin anuncios: GBP, contenidos y WhatsApp con permiso
- Google Business Profile: fotos 2/semana (equipo, platos de temporada), publicaciones con CTA Reservar y UTM.
- Estrategia de contenidos 30 días (sept 2025 W2):
- Semana 1: “Qué pedir si vienes por primera vez (otoño)”.
- Semana 2: “Menús de grupo” y packs día valle.
- Semana 3: Proveedores locales (confianza).
- Semana 4: Postre estrella + solicitud de reseña.
- WhatsApp Business (listas de difusión por permiso): mensajes 1–2/semana a Empresas/VIP/Familias con slots y packs de temporada.
Complementa con WhatsApp Business para reservas y fidelización (marzo 2025) y Reseñas 5★ (agosto 2025 W3).
8) KPIs y tablero 1 página
- Ocupación por servicio y rotaciones vs. objetivo.
- Ticket medio y tasa de bebidas/postre.
- Mix de Estrellas/Rompecabezas (menu engineering).
- % checklists completas (apertura/servicio/cierre) + tiempos de pase.
- Compras: cumplimiento de min–max y roturas (nº/semana).
- Reseñas: volumen/semana, rating y tiempo de respuesta.
9) Plan 14 días para llegar a tiempo
Día 1–2: Forecast y objetivos de ocupación por servicio.
Día 3: Selección de platos de otoño (10–14 core) y packs día valle.
Día 4–5: Escandallos, contribución y PVP (ajustes finos).
Día 6: Compras: min–max, punto de pedido y proveedores A/B.
Día 7: Mise y batch cooking de bases (fichas con vida útil).
Día 8: Rediseña carta (orden, microcopy, 1–3 fotos); actualiza TPV.
Día 9: Briefing 5’ y role play de maridaje/postre + señales de pico.
Día 10: Publica en GBP y IG (2 piezas) + WhatsApp a listas (Empresas/VIP).
Día 11–12: Simulacro de pico (30–45’) con cronómetro; corrige cuellos.
Día 13: Revisión de KPIs (mix, ticket, tiempos, reseñas) y 3 ajustes.
Día 14: Cierre de ciclo y plan de la siguiente quincena.
10) Errores comunes (y cómo evitarlos)
- Carta de verano reciclada → baja venta y pase lento. Solución: 10–14 platos core de otoño.
- Compras “a ojo” → caja inmovilizada y mermas. Solución: min–max + punto de pedido.
- Subir precios sin relato → rechazo. Solución: valor percibido + microcopy + anclaje.
- Sin ventanas de seating → avalanchas. Solución: reservas por franjas.
- No medir → mejoras a ciegas. Solución: tablero 1 página semanal.
11) Preguntas frecuentes (FAQs)
¿Cuánto debo reducir la carta respecto al verano?
Apunta a 10–14 core (según concepto). El resto como especiales de temporada.
¿Y si no tengo histórico fiable?
Usa semanas recientes comparables + sentido común del barrio (colegios, oficinas) y revisa KPIs cada 7 días.
¿Cómo meto maridajes sin “forzar”?
Icónos discretos y guion corto: “Va genial con [copa/mocktail]”. Forma al equipo en briefing.
¿Vale la pena un pack de día valle?
Sí, si protege contribución y ayuda a rotar. Mensaje claro: “en 12’”.
¿Qué hago con energía (hornos/plancha)?
Agrupa cocciones en ventanas y prioriza ensamblaje en pase. Revisa costes por franja.
12) Conclusión y siguientes pasos
El otoño se gana con previsión, carta concentrada en valor y compras disciplinadas. Si marcas un objetivo de ocupación, eliges 10–14 platos que dejan caja, compras con min–max y entrenas al equipo con briefings de 5’, tu temporada será más rentable y fluida.
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Autor: Carlos Louro · Publicado: septiembre 2025 (W1)
Interlinks recomendados:
- Estrategia de contenidos en 30 días (sept 2025 W2)
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- Auditoría GBP en 60’ (sept 2025 W4)
- Menu engineering (agosto 2025 W4)
- Mermas bajo control (agosto 2025 W2)
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