La Navidad multiplica la exigencia: más mesas, grupos y tickets con tiempos estrechos. El secreto para volar en picos no es “cocinar más”, sino cocinar mejor organizado: mise por estaciones, cocina de ensamblaje, cronogramas claros y un pase que orquesta salidas por mesa, no por plato.
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Índice
- Qué es “alto rendimiento” en el pase
- Principios de cocina de ensamblaje (versión navidad)
- Mapa de estaciones y flujo de tickets
- Mise por lotes (batch) y min–max por franja
- Cronogramas diarios (apertura, pico y cierre)
- Expo al mando: salida por mesa y señales de throttle
- KDS y tiempos estándar por familia
- SOP visual: fichas de montaje y tolerancias
- Control de calidad: temperatura, textura y presentación
- KPIs y tablero 1 página
- Plan 14 días para tenerlo operativo
- Errores comunes (y cómo evitarlos)
- FAQs
- Conclusión e interlinks
1) Qué es “alto rendimiento” en el pase
No es “ir rápido” sin control. Es entregar a tiempo, igual y con margen cuando la demanda aprieta.
- Predecible: tiempo a 1er plato ≤ 10 min; total por mesa ≤ 90 min (según concepto).
- Estable: mismas raciones y sabores a las 13:00 y a las 15:00.
- Rentable: %FC real ≈ teórico; bebidas y postre estrella empujados sin fricción.
- Sereno: equipo que fluye porque cada estación sabe qué, cómo y cuándo.
2) Principios de cocina de ensamblaje (versión navidad)
- Bases en batch (fondos, salsas, cremas, guarniciones) con vida útil y regeneración definida.
- Acabados rápidos: plancha/horno corto/salamandra en 60–120 s.
- Porcionado previo: proteínas y guarniciones con tolerancias (± g/ml).
- Secuencia de montaje reducida (3–5 pasos visibles).
- Estaciones abastecidas por min–max y repones programadas (cada 30–45 min).
3) Mapa de estaciones y flujo de tickets
Estaciones típicas
- Caliente 1 (plancha/horno corto)
- Caliente 2 (salsas/regeneración)
- Fríos/Entrantes
- Postres rápidos (salamandra/abatido previo)
- Expo (NO cocina) con pase limpio y KDS/rail
Flujo ideal (resumen):
Host → KDS (ticket con hora promesa) → Estaciones trabajan sus componentes → Expo ensambla y sale por mesa. Delivery (si aplica) en estación separada.
4) Mise por lotes (batch) y min–max por franja
Lotes de temporada
- Cremas/salsas base (rendimiento en g y €/g).
- Guarniciones que regeneran bien (verduras asadas, granos, purés).
- Postre estrella prehecho para toque de salamandra.
Min–max de pase (ejemplo servicio comida)
- 12:15 → mínimo 12 raciones base A · 8 base B · 6 guarnición X · 8 postre estrella.
- Reposición cada 30–45 min (o cuando llegue al min).
- Etiqueta: lote, fecha/hora, estación, vida útil.
Regla: min–max se calcula con forecast por franja y capacidad del pase. Si un lote cae por debajo del min, el apoyo de producción repone.
5) Cronogramas diarios (apertura, pico y cierre)
Apertura (ejemplo)
- 10:00–10:30 → Hornos ventana 1 (batch)
- 10:30–11:15 → Abatir/etiquetar · Mise estaciones
- 11:15–11:30 → Briefing 5’ + check de tiempos y 86’d
- 11:30–12:15 → Min–max inicial en pase (GN cargadas)
- 12:15 → Plancha ON, freidora si aplica
Pico
- Reposición programada (cada 30–45 min) y señal de throttle si KDS supera X tickets.
- Expo canta prioridades y saca por mesa.
Cierre
- 16:00 → limpieza profunda, preparación de lote para ventana de tarde (17:30–19:00), inventario crítico y parte de mermas.
6) Expo al mando: salida por mesa y señales de throttle
- Revisa montaje (foto SOP), temperatura y completitud por mesa.
- Hora promesa visible; si el KDS se llena o los tiempos reales superan +3–4 min, ordena:
- Subir promesa 2–4’
- Espaciar entradas (host pausa 5–10 min)
- Simplificar: priorizar carta corta de festivo si hace falta
Runner: retira/lleva, mantiene pase limpio y reduce fricción con sala.
7) KDS y tiempos estándar por familia
Define tiempos objetivo; ejemplo:
| Familia | Tiempo objetivo | Nota |
|---|---|---|
| Entrantes fríos | 4–6’ | Montaje directo en fríos |
| Entrantes calientes | 6–8’ | Regeneración + toque plancha |
| Principales | 10–12’ | Plancha/horno corto + salsa |
| Postre estrella | 3–5’ | Salamandra/ensamblaje |
En KDS: hora de fuego por curso y promesa de mesa. Expo verifica sincronía de salidas (no goteo por plato).
8) SOP visual: fichas de montaje y tolerancias
Cada plato: 1 página plastificada en estación + QR digital.
- Foto final + mini-fotos por paso
- Gramajes estándar (proteína, guarnición, salsa, topping) con herramienta asociada (ladle 60 ml, scoop #24, etc.)
- Tolerancias (± g/ml)
- Secuencia 1–2–3 y tiempo (“listo en 10–12’”)
- Alérgenos y notas de textura/temperatura
Control por turno: pesa 3 raciones antes del servicio y 3 en pico. Corrige herramienta si hay deriva.
9) Control de calidad: temperatura, textura y presentación
- Termómetro de pincho en expo: toma spot (proteína y crema/salsa).
- Textura: purés a 68–72 °C, carnes reposadas, crujientes separados hasta el final.
- Presentación: evita “derivas” con plantillas (aneles, cucharas) y platos correctos.
- Checklist de calidad por hora: 4–5 platos auditados, feedback inmediato.
10) KPIs y tablero 1 página
- Tiempo a 1er plato y tiempo total por mesa.
- Exactitud del pedido (sin incidencias).
- % raciones fuera de tolerancia.
- Cumplimiento min–max (reposición a tiempo).
- Ticket medio y ratio postre/bebida.
- Reseñas/semana y rating.
- kWh por cubierto (si mides energía).
Metas 4–6 semanas: 1er plato ≤ 10’; total ≤ 90’; desviación de gramaje < 5%; reseñas ≥ 4,5★.
11) Plan 14 días para tenerlo operativo
Día 1–2: Define estaciones y calcula capacidad del pase (platos/h) vs forecast.
Día 3–4: Escoge 10–14 platos core (carta corta de festivo).
Día 5: Escribe SOP de montaje (foto, gramajes, tolerancias).
Día 6: Diseña min–max por estación y mises en batch (rendimientos).
Día 7: Monta cronogramas (ventanas de hornos 10–12 y 17:30–19).
Día 8: Configura KDS (hora promesa, columnas por curso).
Día 9: Forma a expo y runner (roles y throttle).
Día 10: Piloto 45 min: cronometra y ajusta tiempos/estaciones.
Día 11: Ajusta SOP, min–max y carta si hay cuellos.
Día 12: Integra briefing 5’ y checklists de turno.
Día 13: Tablero KPIs y responsables de registro.
Día 14: Lanzamiento total + retro diaria 10’.
12) Errores comunes (y cómo evitarlos)
- Cocinar “a la carta” todo → lentitud. Solución: bases en batch + acabados cortos.
- Salida por plato → mesas descoordinadas. Solución: expo saca por mesa.
- Sin min–max → pase desabastecido en pico. Solución: reposición programada.
- Fichas largas que nadie mira. Solución: 1 página visual + herramientas codificadas.
- Mezclar delivery con sala en el pase. Solución: estación separada o pausa en pico.
- No medir → los cuellos se repiten. Solución: KPIs y simulacro semanal 30’.
13) FAQs
¿Cuánta carta debo dejar en festivos?
Entre 10 y 14 platos core. El resto como especiales fuera de carta.
¿Cómo calculo el min–max del pase?
Con forecast por franja × % de mix por plato. Fija un mínimo que garantice 20–30 min de servicio y repón cada 30–45 min.
¿Y si mi cocina es pequeña?
Más razón para ensamblaje: reduce UTAs simultáneas, usa GN pequeñas y repones frecuentes.
¿Sirve sin KDS?
Sí, con rail y tiquetera clara, pero el KDS facilita promesas y prioridades.
¿Quién debe ser el expo?
Perfil con visión global, voz serena y criterio de calidad/ritmo. No cocina; coordina.
14) Conclusión e interlinks
Un pase de alto rendimiento se construye antes del servicio: mises en batch, estaciones definidas, SOP visual, min–max y cronogramas. Con un expo que orquesta y KDS que marca promesas, servirás más y mejor en los días más exigentes del año—protegiendo margen y experiencia.
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