Los grandes cambios no ocurren “de golpe”; ocurren cuando fijas objetivos simples, los conviertes en hábitos semanales y mides KPIs de forma constante. Este plan de 90 días (≈12–13 semanas) alinea tus 4 pilares —operaciones, finanzas, equipos y marketing— con un tablero mínimo y rituales que caben en cualquier agenda.
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Índice
- Por qué 90 días (y cómo funciona)
- KPIs esenciales por pilar
- Tablero mínimo y cadencias (rituales)
- Plan de 90 días por semanas (S1–S12)
- Formación y accountability del equipo
- Herramientas y plantillas
- Cómo medir el progreso (semanal/mensual)
- Errores comunes (y cómo evitarlos)
- FAQs
- Conclusión y siguientes pasos
1) Por qué 90 días (y cómo funciona)
- Tiempo suficiente para ver cambios reales sin perder foco.
- Sencillez operativa: 3 bloques de 4 semanas (diagnóstico → implantación → consolidación).
- Aprendizaje acelerado: iteras cada semana con datos, no con impresiones.
Regla de oro: prioriza 1 KPI por pilar y 3 hábitos máximos a la vez. Menos ruido = más tracción.
2) KPIs esenciales por pilar
Operaciones (fluidez y control)
- Tiempos de pase (minutos a primer plato / total).
- % checklists completas (apertura/servicio/cierre).
- Roturas (faltas por semana).
- Mermas operativas (kg o € detectados).
Finanzas (margen y precisión)
- Ticket medio.
- Food cost (% y €/cubierto).
- Margen por cubierto.
- Valor de inventario y cobertura (días).
Equipos (claridad y ejecución)
- Asistencia/rotación.
- Onboarding en 7 días (% nuevos completado).
- Cumplimiento de roles/RACI (auditorías spot).
- NPS interno o pulso de equipo (breve).
Marketing (demanda orgánica y reputación)
- Reservas directas (web/WhatsApp/llamadas).
- Reseñas 5★/semana y rating.
- Vistas/acciones en Google Business Profile.
- CTR de publicaciones (si usas UTM).
Objetivos orientativos 90 días: +5–10% ticket, –15–25% mermas, +20–40% reseñas/semana, cumplimiento checklists ≥90%.
3) Tablero mínimo y cadencias (rituales)
Tablero (1 página)
- 12–16 celdas: 4 pilares × 3–4 KPIs.
- Colores: verde (ok), ámbar (vigilar), rojo (acción hoy).
- Notas de decisiones semanales (qué probamos / qué retiramos).
Cadencias (que sostienen el cambio)
- Diario (5’): briefing de sala/cocina (objetivo del turno, platos a impulsar, roles).
- Semanal (10’ lunes): revisión de KPIs + 1 decisión por pilar.
- Semanal (30’): inventario y min–max; checklist APPCC integrada.
- Quincenal (30’): formación exprés (scripts de venta, alergias, mise en place).
- Mensual (60’): cierre de ciclo: antes/después y prioridades del siguiente mes.
4) Plan de 90 días por semanas (S1–S12)
Bloque 1 · Diagnóstico y bases (Semanas 1–4)
S1 — Foto real + 3 prioridades
- Levanta KPIs base (últimas 4–8 semanas).
- Auditoría rápida: checklists, escandallos/pricing, roles y ficha de Google.
- Elige 3 prioridades (ej.: mermas, tiempos de pase, reseñas).
S2 — Procesos mínimos viables
- Implanta checklists de apertura/servicio/cierre (5–7 puntos críticos).
- Activa inventario 30’ + min–max.
- Define RACI por turno (quién hace/valida cada paso).
S3 — Números que deciden
- Actualiza escandallos y porcionado estándar en top 20 platos.
- Revisa pricing (anclaje y finales sin devaluar).
- Tablero mínimo listo y visible.
S4 — Demanda orgánica
- GBP vivo: fotos/semana, publicaciones con CTA, horarios especiales.
- Sistema de reseñas (QR + guion + respuesta).
- 1 post web útil (“qué pedir si vienes por primera vez”) + 2 piezas IG.
Hitos fin Bloque 1: checklists funcionando, tablero activo, reseñas en marcha, escandallos actualizados.
Bloque 2 · Implantación enfocada (Semanas 5–8)
S5 — Operaciones
- Cronometra tiempos de pase y ajusta mise en place.
- Cierra roles de pase y señal para picos.
- Reduce carta si colapsa una partida (temporal).
S6 — Finanzas
- Activa packs de alto margen y “postre estrella”.
- Ajusta compras según cobertura real.
- Revisa punto de equilibrio y precios sensibles.
S7 — Equipos
- Onboarding 7 días para nuevos + briefing 5’ con role play de scripts.
- One-to-one corto con responsables de partida (10–15’).
S8 — Marketing
- Perfil de Google: 2 publicaciones/semana con UTM;
- WhatsApp: lista de difusión (empresas/VIP) con slots libres de la semana.
- Caso corto en redes (antes/después de un plato/tiempo).
Hitos fin Bloque 2: tiempos de pase bajando, mix de ventas mejora (packs/postre), equipo entrenado, tracción orgánica visible.
Bloque 3 · Consolidación y escalado (Semanas 9–12)
S9 — Afinar y documentar
- Quita 1 punto redundante en cada checklist; añade 1 nuevo si procede.
- Documenta SOPs estables (apertura, inventario, pase).
S10 — Optimización de mix y margen
- Menu engineering: estrella/caballo/puzzle/perro → decide destacar, reformular o retirar.
- Ajusta maridajes y carta líquida.
S11 — Personas y cultura
- Revisión de RACI y carga.
- Reconocimiento al equipo (qué medimos, a quién agradecemos, por qué).
S12 — Cierre del ciclo 90d
- Antes/después de KPIs (tabla comparativa).
- Decide 3 palancas para el siguiente trimestre.
- Comunica resultados al equipo (transparencia).
S13 (opcional) — Semana puente: recoge feedback de clientes y planifica el siguiente trimestre con calma.
5) Formación y accountability del equipo
- Dueños claros por proceso (ej.: 2º de cocina → inventario; jefe/a de sala → reseñas).
- Verificación ligera (firma/foto) y auditorías sorpresa (3/mes).
- Role play: 10 minutos por turno para guiones (maridajes, postre, quejas).
- Tablero visible en office: todos ven el marcador y qué jugada toca.
6) Herramientas y plantillas
- Tablero 1 página (KPIs por pilar).
- Checklists (apertura/servicio/cierre + APPCC integrado).
- Escandallos + porcionado estándar.
- Min–max y sugeridor de pedido.
- Scripts (venta, reseñas, quejas) y RACI por turno.
- Calendario editorial 30 días (GBP/IG/web).
(Si no las tienes, pídelas en la sesión gratuita y las adaptamos a tu operación.)
7) Cómo medir el progreso (semanal/mensual)
Semanal (10’): anota para cada pilar 1 aprendizaje y 1 acción.
Mensual (60’): tabla antes/después y decisiones para el próximo mes.
Regla 80/20: conserva lo que mueve KPIs con menor esfuerzo; elimina lo que no aporta.
8) Errores comunes (y cómo evitarlos)
- Lanzar 20 cambios a la vez. → Prioriza 3.
- Checklists eternas. → 5–7 ítems críticos; el resto, SOP.
- Escandallos desactualizados. → Revísalos cada mes (top ventas).
- Sin formación de sala. → Sin guiones, la mitad del plan no se ejecuta.
- No medir. → Tablero mínimo y revisión semanal obligatoria.
- Promesas absolutas. → Trabaja con datos y ajustes graduales.
9) Preguntas frecuentes (FAQs)
¿Puedo empezar si “no tengo tiempo”?
Sí: empieza con tablero 1 página y briefing de 5’. El tiempo aparece cuando dejas de improvisar.
¿Qué pasa si fallo una semana?
Vuelve al tablero y al siguiente paso. No recuperes todo de golpe; prioriza 1 acción por pilar.
¿Cómo adapto esto si tengo varios locales?
Mismo tablero, A/B entre locales, y un playbook común con flexibilidad local.
¿Cuándo veré resultados?
En 2–4 semanas notarás orden (tiempos y checklist). En 8–12 semanas, impacto en ticket, margen y reseñas si mantienes la cadencia.
¿Qué hago si el equipo se resiste?
Explica el por qué, reduce fricción (listas cortas) y reconoce cumplimiento, no solo “errores”.
10) Conclusión y siguientes pasos
Transformar tu restaurante no va de “genialidad” sino de hábitos y números: un tablero simple, 3 prioridades y cadencias cortas. En 90 días puedes estabilizar la operación, proteger el margen y crear demanda orgánica que no depende del “día que toque”. Elige hoy tus 3 prioridades, monta el tablero y empieza la semana 1.
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Autor: Carlos Louro · Actualizado: Enero 2025
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