No necesitas una revolución: necesitas método, métricas y rituales. En esta guía te propongo un plan de 90 días para estabilizar operaciones, proteger margen y crecer con constancia. Son pasos prácticos, con KPIs claros y hábitos semanales que caben en la realidad de un pequeño restaurante. 🚀
CTA principal: ¿Quieres que lo armemos sobre tus números? Reserva tu diagnóstico gratuito de 30’ → https://calendly.com/carloslouro/diagnostico-gratis
Interlinks útiles: Servicios de Gestión Operativa → https://carloslouroconsultor.es/servicios/gestion-operativa · Gestión Financiera → https://carloslouroconsultor.es/servicios/gestion-financiera · Marketing Digital → https://carloslouroconsultor.es/servicios/marketing-digital
1) Semana 0–1: diagnóstico exprés y lista de prioridades
Auditoría en 5 frentes
- 📦 Stock e inventario: ¿hay min–max? ¿mermas registradas?
- 🍝 Escandallos: ¿existen para top 20 platos? ¿precios actualizados?
- 👥 Equipo: ¿manual de puesto 1 página? ¿briefing de 5’ diario?
- 💶 Caja y márgenes: ticket medio, FC%, coste laboral, punto de equilibrio.
- ⭐ Marketing local: ficha de Google Business Profile, reseñas 5★, WhatsApp.
Matriz impacto–esfuerzo
Clasifica tareas por impacto en margen y esfuerzo (L/M/H) y crea una cola de trabajo para 90 días. Prioriza quick wins que liberen caja y tiempo.
Kit mínimo para empezar
- 🧾 Checklists de apertura/cierre.
- 📊 Dashboard simple (ticket, FC, mermas, reseñas, tiempos).
- 📅 Calendario semanal con 3 rituales (ver §3).
2) KPIs que importan (y cómo calcularlos)
Márgenes y eficiencia
- 💶 Ticket medio = Ventas / Nº tickets. Objetivo: +5–10 % en 60 días.
- 🍝 Food Cost % = (Consumo alimentos / Ventas) × 100. Objetivo: 28–32 %.
- 🧑🍳 Coste laboral % = (Nómina / Ventas) × 100. Objetivo: 25–32 % según concepto.
- 🧯 Mermas % = (Mermas €/Ventas) × 100. Objetivo: < 1,5–2,5 %.
Servicio y reputación
- ⏱️ Tiempo a 1ª bebida / 1º plato. Objetivo: ≤ 4 min / ≤ 12 min.
- ⭐ Reseñas 5★ nuevas/semana. Objetivo: +3–5 de media.
- 📈 Ocupación L–J y rotación por turno.
Por qué estos KPIs
Son palancas: tocan percepción de valor (ticket), costes directos (FC, mermas), productividad (labor) y demanda (reseñas/ocupación). Con un dashboard semáforo sabrás si estás en Verde/Ámbar/Rojo y qué acción activar.
Apoyo en tienda: *Plantilla Dashboard + KPIs y Escandallos → (slug de tus productos digitales)
3) Sistema de hábitos semanales (30–60 minutos/semana)
Rituales fijos
- 🗓️ Lunes (15’) – Revisión semáforo: ticket, FC, mermas, reseñas.
- 🧑🍳 Diario (5’) – Briefing: objetivo, roles, guion de upselling, alerta stock.
- 📦 Miércoles (10’) – Min–max y pedidos: evita compras de pánico.
- 🧾 Domingo (30’) – Cierre: arqueo, mermas, incidencias, plan de la semana.
Comunicación y foco
- 🧱 Pizarra en cocina: “Objetivo de la semana” (1 único).
- 💬 Grupo interno (WhatsApp/Slack): resumen diario de hits + alertas.
- 🥇 Reconocimiento: 1 mención positiva en briefing (mide cultura).
4) Días 1–30: estabiliza la operativa y el coste
Operativa
- 🧾 Implanta checklists apertura/cierre/limpieza.
- 🧊 Inventario semanal con registro de mermas.
- 🧮 Min–max y punto de pedido para 20 familias clave.
Finanzas
- 📒 Escandalla el top 20 y actualiza PVP si FC% > objetivo.
- 🧮 BEP (punto de equilibrio) y metas de ventas/turno.
- 🗂️ Formato de compra según rotación (más pequeño en lenta).
Comercial
- 🔎 Optimiza Google Business Profile (categorías, fotos, publicaciones).
- ⭐ Activa sistema de reseñas 5★ (QR + guion post-servicio).
- 📲 WhatsApp Business: mensaje de bienvenida/ausencia + respuestas rápidas.
5) Días 31–60: haz rentable tu carta y acelera el servicio
Carta y precios
- 📑 Menu engineering inicial: ABC + Mix + Margen.
- 🥂 Upselling: packs de alto margen (plato + maridaje/postre).
- 🎯 Copy de carta sin símbolo € y con descripciones sensoriales.
Servicio
- ⏱️ Mide tiempo a 1ª bebida/1º plato y define solapes en picos.
- 🧑🤝🧑 Manual de puesto 1 página y onboarding exprés (7 días).
Comercial
- 🗓️ Calendario 30 días (Google + IG + WhatsApp).
- 🧲 Promos L–J con valor (pack, maridaje), no descuentos puros.
6) Días 61–90: estandariza, negocia y escala
SOPs y formación
- 📚 Documenta SOPs críticos (pase, mise en place, delivery, quejas).
- 🎓 Formación breve por rol (10–15 min/sem).
Proveedores
- 🤝 Negociación con datos (volumen real, formato, entregas).
- 🧺 Revisa 3–4 familias/mes y asegura proveedor B en críticos.
Estrategia y campañas
- 🧭 Lanza una campaña estacional (p. ej., “Carta de invierno”).
- 📈 Refina dashboards y crea objetivos Q2 (sigue el ciclo).
7) Dashboard y reporting
Semáforos por KPI
- 🟢 Verde: dentro de objetivo (mantener).
- 🟡 Ámbar: desvío leve (acción correctiva ligera).
- 🔴 Rojo: activar plan intensivo 7 días (receta definida).
Cadencia
- 📆 Semanal: 30’ de análisis + 1 objetivo único.
- 📅 Mensual (90’): revisar menú, compras, cuadrantes, campañas.
Interlink recurso: *Plantilla Dashboard + Acciones 7 días → (slug de tu tienda)
8) Caso express (ejemplo realista)
Situación de partida
- Ticket medio 17,80 € · FC% 34,5 % · Mermas 3,1 % · Reseñas 4,2/5 (73 reseñas).
Acciones (90 días)
- D1–30: checklists; escandallo top 20; min–max; GMB y guion reseñas.
- D31–60: menu engineering; packs; onboarding; medir tiempos.
- D61–90: SOPs; negociación lácteos/proteínas; campaña estacional.
Resultados
- Ticket 19,40 € (+9 %) · FC% 31,9 % (−2,6 pp) · Mermas 1,7 % · Reseñas 4,6/5 (+42 nuevas).
9) Errores comunes (y cómo evitarlos)
- ⛔ Empieza por marketing sin arreglar operativa (genera demanda sobre un sistema ineficiente).
- ⛔ Medir compras en vez de consumo (FC% irreal).
- ⛔ No cerrar el bucle semanal (rituales y objetivo único).
- ⛔ Descuentos generalizados → erosión de margen.
- ⛔ SOPs en la cabeza del gerente → dependencia y errores.
10) Tu plan de 7 días para arrancar
Día 1
- Instala checklists y briefing de 5’.
- Crea dashboard con 6 KPIs y metas.
Día 2
- Inventario y min–max para familias críticas.
Día 3
- Escandalla top 10 y revisa PVP.
Día 4
- Optimiza GMB y activa guion de reseñas.
Día 5
- Cuadrantes por demanda y solapes.
Día 6
- Onboarding exprés + manual 1 página.
Día 7
- Revisión semáforo + 1 objetivo para la semana siguiente.
Conclusión
Un plan de 90 días funciona porque combina números (KPIs), hábitos (rituales breves) y acciones que se convierten en estándares. Paso a paso, con foco semanal, verás cómo sube tu ticket, baja el food cost y tu equipo opera en piloto estable. Si quieres acelerar, te acompaño en el proceso. 💪
CTA 1: Reserva tu diagnóstico gratuito de 30’ → https://calendly.com/carloslouro/diagnostico-gratis
CTA 2: Servicios de Gestión Operativa y Financiera → https://carloslouroconsultor.es/servicios/gestion-operativa · https://carloslouroconsultor.es/servicios/gestion-financiera
CTA 3 (recursos): *Pack de Plantillas KPIs + Escandallos + Min–max → (slug de tu tienda)