Si cada cocinero “sirve a ojo”, tu food cost se dispara, los tiempos de pase se alargan y la experiencia del cliente cambia según quién esté al mando. La solución: porcionado y gramajes estándar con utillaje, fichas con foto y controles simples. En 10 días puedes tener un sistema que acelera la salida, clava el coste por plato y eleva las reseñas.
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Por qué el porcionado es “el” multiplicador operativo 💡
- Rapidez: menos dudas y menos correcciones en pase. ⏱️
- Consistencia: platos idénticos → menos devoluciones. 📸
- Margen: raciones exactas → food cost dentro de objetivo. 💶
- Formación: entrenas a nuevos en la mitad de tiempo. 🚀
Una desviación de +15 g en un principal a 18 €/kg son +0,27 € por plato. En 70 platos/día → +189 €/sem que se “escapan”. 😬
Monta la estación: utillaje y layout que aceleran el pase
Utillaje imprescindible 🧰
- Básculas (1 de precisión + 1 de sobremesa) ⚖️
- Cucharas/medidores codificados por color y ml 🥄🌈
- Pinzas y aros para montajes consistentes
- GN etiquetadas con gramaje/porcionador recomendado
- Termómetro de sonda para control de servicio 🌡️
Layout de pase (flujo izquierda → derecha) 🧭
- GN por orden de montaje → 2) Utillaje agrupado → 3) Plato precalentado → 4) Control visual (foto) → 5) Salida.
Coloca la ficha con foto y gramajes a la vista, plastificada.
Codificación por color 🎨
- Rojo = proteínas (p. ej. 180 g)
- Azul = salsas (p. ej. 40 ml)
- Verde = guarniciones (p. ej. 120 g)
- Amarillo = toppings (p. ej. 10 g)
Fichas de emplatado: 1 foto, 4 datos, cero dudas
Estructura de la ficha (1 página) 📄
- Foto del plato final (vista cenital).
- Gramajes por componente (crudo y neto).
- Orden de montaje (1–2–3–4).
- Estándares: temperatura, tiempo objetivo, puntos críticos.
Ejemplo – “Pollo teriyaki con arroz”
- Pollo cocinado 150 g | Salsa 45 ml | Arroz 140 g | Sésamo 2 g | Cebollino 2 g
- Montaje (3 min): arroz → pollo → salsa → toppings.
- Estándares: >65 °C al pase | tiempo ≤8 min.
Guarda las fichas en un hub digital (Drive/Notion) y pega QR en la estación. 📱
Conecta porcionado con escandallos (y protege el margen)
Del escandallo a la ración 🍽️
- El gramaje estándar viene del escandallo (rendimientos reales).
- Actualiza precios y mermas mensualmente para no “heredar” errores.
Tolerancias y controles 🔎
- Tolerancia por componente: ±3–5 %.
- Auditoría express: pesa 5 platos/servicio (rotativo).
- Desviación aceptable por plato: ≤2 % del coste.
Relacionado: “Escandallos y food cost” (ago 2024) y “Menu engineering” (ago 2025 W4) — interlinks internos.
Prep inteligente: pre-porcionado y mise en place
Pre-porciona donde tenga sentido 📦
- Proteínas y guarniciones frecuentes en bolsas/GN de ración.
- Salsas en botellas con ml marcados.
- Toppings en cubetas pequeñas (control visual).
Etiquetas y FIFO 🏷️
- Fecha/hora, lote y responsable.
- Usa FIFO y colores por día para rotación sin pensar.
TPV, modificadores y alérgenos: que el sistema ayude (no estorbe)
- Botones por ración (p. ej., “Arroz 140 g”, “Salsa 45 ml”).
- Modificadores claros: extra guarnición +120 g, sin salsa.
- Alérgenos visibles en ticket de cocina.
- Contadores (nº platos servidos) para ritmo y pre-porcionado.
KPIs de porcionado & pase (revisión semanal) 📊
- 🧮 Varianza de gramaje por plato (% sobre estándar) → objetivo ≤2 %.
- 💶 Desviación de coste por plato (vs. escandallo) → ≤2 %.
- ⏱️ Tiempo de pase medio (entrante/principal/postre).
- 🔁 Devoluciones por tamaño/temperatura/presentación.
- ⭐ Reseñas 5★ con mención a consistencia y presentación.
Plan de implantación en 10 días (paso a paso) ⏱️
D1 — Elige 10 platos top por ventas/margen.
D2 — Define gramajes estándar (desde escandallos) y tolerancias.
D3 — Compra utillaje (básculas, medidores codificados).
D4 — Crea fichas con foto (1 pág.) y plastifícalas.
D5 — Monta estación de pase (layout + QR a fichas).
D6 — Pre-porciona y etiqueta (FIFO + colores por día).
D7 — Ajusta TPV (botones y modificadores de ración).
D8 — Formación 20’ y role play con el equipo.
D9 — Piloto en servicio valle (pesa 5 platos).
D10 — Revisión de KPIs + correcciones (1 mejora por día durante 1 semana).
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Errores comunes (y cómo evitarlos) ❌
- Básculas sin calibrar → controla a inicio de turno (peso patrón).
- Fichas largas → 1 página y foto clara (nada de párrafos).
- GN desordenadas → layout fijo + etiquetas grandes.
- TPV desalineado → sin botones/modificadores, el equipo “improvisa”.
- Sin tolerancias → cuando todo “vale”, el coste vuela.
Interlinking recomendado (clúster operativo) 🔗
- “Checklists de apertura y cierre” (oct 2024)
- “Inventario y min–max” (ago 2025 W2)
- “Escandallos y food cost” (ago 2024)
- “Mise en place navideña y cocina de ensamblaje” (dic 2025 W1)
FAQ rápida
¿Cuántos gramos debe tener una proteína estándar?
Depende del concepto, pero 150-180g es común en principales: define gramaje neto tras cocción.
¿Es obligatorio pesar cada plato?
No. Pesa muestras (5 por servicio) y usa medidores para el resto. Controla desviaciones semanales.
¿Y si los gramajes “no alcanzan” para saciar?
Revisa mix (guarnición + topping) y percepción del plato. Ajusta presentación y comunica el valor (calidad, técnica).
¿Cómo lo integro con delivery?
Usa porciones que sobrevivan 20–30 min; separa salsas y mantén tolerancias.
Conclusión: estándar hoy, margen mañana
El porcionado no es cárcel; es libertad operativa: el equipo cocina más rápido, el cliente recibe lo esperado y tu margen se protege. Con utillaje, fichas y controles ligeros, conviertes el pase en una línea estable que te da caja y reseñas.
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